色彩斑斕且富有彈性的半透明果膠糖、不分層且保持新鮮口味的果汁、可保存半年以上的番茄醬，食品的這些特點并非與生俱來，食品添加劑對食品品質的改善起了很大的作用。然而這兩年，我們對“食品添加劑”卻有些談之色變了。究竟食品添加劑是否安全，難道真的是天然的才最健康安全?而形形色色的食品添加劑中，真的全都是化工合成嗎?或許，只有先排除誤區，我們才能把這個問題看得更清楚。

誤區1 “純天然”等于安全

很多人都存有這樣的偏見，人工合成的東西多半是不安全的，而天然食品就安全得多。“純天然”有時甚至會被當成“絕對安全”的代名詞。

其實一些“純天然”的食品也可能有毒、有害。在自然環境下生長的野菜為了適應野外的惡劣環境，在長期的生長繁衍過程中，會產生某些毒性物質，以抵御外來侵害。還有些野菜對某些毒素具有很強的吸附能力，如香椿就可吸附亞硝酸鹽。蕨菜更是一種典型的“危險”食品。

早在100多年前，人們就注意到蕨菜能夠造成牛的中毒，大量食用蕨的牛，最快的會在幾周之后死亡。而吃得較少的，骨髓功能會逐漸喪失，從而導致白細胞缺乏、血小板減少。

上世紀80年代初，日本科學家從蕨菜中分離出了一種叫做“原蕨苷”的東西。后來，許多人對這個東西進行了許多測試，發現用它來喂動物，可以出現上述中毒牛的癥狀。

科學實驗還發現，原蕨苷在蕨的各部分中都有，而人吃的蕨菜———蕨的幼嫩部分中含量更高。盡管對人類來說，吃一些經過處理的蕨菜，不會像牛那樣立即中毒。但慢性的毒害，特別是蕨菜食用與癌癥的關系卻已經得到了證實。“如果有一種食品添加劑，健康風險跟蕨菜相似，那它根本就不會被批準使用。”云無心說。一種食物是否安全，只能通過嚴格可靠的檢驗才能得出結論。

誤區2 “傳統古法”一定很安全

很多人認為，以傳統方法手工制作的食品就一定是安全的：傳統手工生產方法已經流傳千百年，經過了無數人的“腸胃檢驗”，當然很安全。對此，云無心指出，這種認識實際上把“古人不知道有危害”等同于“沒有危害”。實際上，如果對許多通過傳統方法，手工制作的食物進行一次現代食品安全審核，有很多東西都會被列入“禁止”清單。比如說，傳統的油條制作方法要使用明礬，不用就不夠松脆好吃。不過，明礬含有鋁元素，攝入量過多會產生神經毒性。

此外，傳統的食品在加工過程中也會產生有毒有害物質。中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅指出，最典型的莫過于松花蛋的腌制。傳統工藝制作松花蛋時，會在浸漬液中加入氧化鉛、氧化銅等物質，以使蛋白質凝固。這樣制作的松花蛋含有毒重金屬。相比之下，現代工藝加工的松花蛋則不容易產生有毒物質。腌臘制品中的防腐劑問題也是一樣，通過傳統方法手工生產的腌臘制品，也會自然生成亞硝酸鹽。

誤區3 沒有添加劑更安全

人們對食品添加劑的談“添”色變，常常將“不含添加劑”之類的標注看成是安全的象征。不過，范志紅指出，在很多情況下，如果沒有合適的添加劑，加工食品反而更不安全。

范志紅舉了方便面作為例子。一般來說，油脂在空氣中放上十來天就會氧化變質，產生“哈喇味”，但油炸方便面的保質期卻是半年，而且不會有味。在其中起作用的便是添加了抗氧化劑。“油脂必然會在空氣中氧化，除了方便面之外，凡是油脂含量比較高的食品，都難免要求助于抗氧化劑。”

同樣，那些保質期在半年以上的果脯蜜餞、醬油咸菜，如果沒有糖和鹽這兩種“天然防腐劑”的幫助，就會很快被細菌和霉菌毀掉。其中的糖和鹽也是食品添加劑。“微生物時時刻刻都準備和我們爭奪食品中的營養物質，空氣中的氧氣也在隨時準備讓食物中的營養成分氧化變質，所以說食品添加劑不該加的時候亂加不行，該加的時候不加也不行。”范志紅說。

誤區4 食品添加劑都是化工產品

過氧化苯甲酰、聚山梨酯……許多食品添加劑都是人工合成的產品。然而，這并不意味著所有的食品添加劑都是人工合成的。

事實上，除了這些化學合成產品外，食品添加劑的家族中也有谷氨酸鈉、檸檬酸、維生素C等生物合成產品，以及眾多的天然提取物，包括天然色素、天然香料、天然甜味劑(甘草甜、甜菊苷等)、增稠劑(瓊脂、卡拉膠、果膠、變性淀粉等)等。

食品增稠劑就是通過天然材料提取的，它們通常是從藻類、植物纖維，或者細菌分泌物中提取而來。云無心舉例說，最常用的幾種增稠劑，黃明膠是利用細菌生產的，果膠最常見的來源是橘子皮，卡拉膠是海藻中提取的……

與此同時，許多色素、香精、乳化劑也是來自于植物。比如茄紅素就是從西紅柿中提取的一種高效抗氧化劑、色素，其抗氧化活性為維生素E的100倍。除西紅柿外，其他一些紅色水果，比如西瓜也含有茄紅素。食品乳化劑中，廣泛使用的牛奶蛋白、大豆蛋白、卵磷脂都是天然產物。味精也是細菌發酵生產的，本質上跟同樣發酵生產的醬油、醋、酒并無區別。“天然的還是合成的，跟是不是安全沒有必然聯系。”云無心說。