很多人洗菜，喜歡浸泡一段時間，以為這樣更干凈，吃起來放心。其實蔬菜長時間浸泡再洗，并不一定能洗凈農藥殘留，甚至還會使致癌物亞硝酸鹽增加。

首先，浸泡對清除農藥殘留并不更有效。農殘中最主要的成分是有機磷，而這種物質不是水溶性的。相比之下，自來水加洗潔精浸泡再漂洗去除農藥的效果更好。

其次，長時間浸泡蔬菜還會使亞硝酸鹽含量增加。用清水浸泡20分鐘后，蔬菜中的亞硝酸鹽含量高于用洗潔精洗過，然后再漂洗干凈的蔬菜。研究認為，可能因為浸泡是一種無氧狀態，有利于提高硝酸還原酶的活性，降低亞硝酸鹽還原酶的活性，從而提高亞硝酸鹽在蔬菜中的含量。最后，長時間的浸泡還可能使蔬菜的葉片破損，增加營養損失。

因此，洗蔬菜還要把住亞硝酸鹽這道關。最好用流水反復沖洗蔬菜3~4次，盡量避免浸泡，如果非要浸泡，時間也不要超過20分鐘。涼拌蔬菜的時候，加入蒜泥和檸檬汁能夠降低亞硝酸鹽中毒的危險。