大家都知道食物在烹飪時加工不當，或者存放不當，很有可能導致食物中亞硝酸鹽含量升高，以下因素使蔬菜中亞硝酸鹽含量增加，大家在日常生活中可以注意一下：

①腌制 腌制蔬菜，主要是短期腌制的蔬菜含有較多的亞硝酸鹽。因腌制條件不好或腌制時間過久而發生腐敗變質或發霉時，亞硝酸鹽含量會大幅度上升。在蔬菜腌制過程中，浸泡4小時之內，亞硝酸鹽含量最少，之后硝酸鹽即會被一些細菌轉變成有害的亞硝酸鹽，很快(3～14天)達到一個高峰，之后，亞硝酸鹽又漸漸被細菌所利用或分解為其他含氮物質。(30天后)腌菜中亞硝酸鹽會逐步下降至較低的水平，甚至基本消失。所以腌制時間達一個月以上的蔬菜亞硝酸鹽反倒較低(腐敗、發霉的除外)。

因此，腌制蔬菜時要腌透再吃，并避免腐敗發霉。此外，腌制蔬菜時，放入蔥、姜、蒜、辣椒汁都有利于降低亞硝酸鹽的含量。維生素C還能夠阻斷亞硝酸鹽合成致癌物亞硝胺。

總體而言，按科學工藝生產、腌制時間充分且沒有腐敗發霉的泡菜等食品是安全的。要知道的是，與新鮮產品相比，腌制蔬菜的營養素損失較大，鹽的含量過高，從營養的角度來看，遠不如吃新鮮蔬菜,所以《中國居民膳食指南2007》建議，腌菜和醬菜應少吃。

②長時間儲存 剛剛采收的新鮮蔬菜當中，亞硝酸鹽含量很低，但在自身酶作用下，隨著儲藏時間延長，亞硝酸鹽含量會逐漸上升。蔬菜在室溫下儲藏1～3天，其中的亞硝酸鹽達到高峰;冷藏條件下，3～5天達到高峰。對于菠菜、小白菜等綠葉蔬菜來說，亞硝酸鹽產生量特別大，冰箱儲藏的效果要遠遠好于室溫儲藏;而對于黃瓜和土豆來說，差異不太明顯。不過，大白菜在儲藏多日之后，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量反而有所下降，可能是因為儲藏過程中營養損耗和轉化為其他含氮物，故而不必擔心冬儲大白菜的亞硝酸鹽問題。蔬菜腐敗變質后，在細菌作用下，亞硝酸鹽含量大增，應避免食用。

蔬菜以新鮮為貴，條件允許時，應盡量不吃儲存時間太長、不新鮮或已經開始腐敗變質的蔬菜。

③剩菜(指未吃完的蔬菜類菜肴) 蔬菜烹調之后，本身的酶被殺滅了，但細菌隨之大量繁殖，很多細菌都能夠產生硝酸鹽還原酶，從而把硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，使得剩菜中亞硝酸鹽含量大增。

把剩菜放入冰箱低溫保存，是抑制細菌繁殖、減少亞硝酸鹽產生的好辦法。但是，必須是在剛剛蔬菜烹調好，細菌數量還很低的時候放進冰箱。如果菜肴已經在盤子里用筷子翻動了一段時間，已經招致大量細菌繁殖，即使放入冰箱也并不保險。室溫下存放的時間越長，翻動次數越多，細菌繁殖的就越多。剩菜食用前再次加熱可以殺死細菌，避免細菌性食物中毒，卻仍不能破壞亞硝酸鹽。因此，即使放入冰箱冷藏，剩菜保存也不宜超過4～6小時。超過該保存時間的剩菜最好不要食用。

硝酸鹽還有一個特點即很容易溶解于水，所以烹調前焯水，去掉大部分硝酸鹽，就會減少剩菜中亞硝酸鹽的產生。

④缺乏水分 缺乏水分會使蔬菜中硝酸鹽含量大增，在同樣儲存、烹調的條件下，缺水的蔬菜會比鮮嫩的蔬菜含有更多的亞硝酸鹽，葉菜尤為明顯，一旦發現葉菜發生萎蔫、掉葉，就表明其中亞硝酸鹽含量已經大幅度上升了。如果葉片呈現水漬狀或已經變味，則堅決不能食用。這種情況以野菜最為常見，野菜多在春季少雨時生長，又無人澆水，所以常因缺乏水分而含有大量硝酸鹽和亞硝酸鹽。

⑤長時間浸泡 有研究表明，蔬菜用洗潔精洗過，然后再漂洗干凈，其亞硝酸鹽含量低于用清水浸泡20分鐘的樣品。這可能是因為，浸泡是一種無氧狀態，有利于提高硝酸還原酶的活性，抑制亞硝酸鹽還原酶的活性，從而提高亞硝酸鹽在蔬菜中的含量。因此，新鮮蔬菜浸泡不要超過30分鐘。

亞硝酸鹽攝入過量會給健康帶來危害，所以在日常飲食生中，只要注意以上細節就可以幫助我們減少亞硝酸鹽的攝入。