食醋功效多 輕松去掉魚腥味有竅門
魚蛋白質含量豐富,營養價值高,味道也很鮮美,但魚類往往帶有土腥味,那么如何能去掉腥味呢? 現介紹一種方法既簡單效果又好。
首先,魚最好立即殺死,用刀或剪刀快速切斷頸總動脈(魚鰓基部),不要讓魚掙扎很久才死,否則血液淤積在魚肉里會加重腥味。宰殺后,要及時用清水沖洗,不要讓淤血在切口處凝結。很多魚腹內的黑膜一定要去掉,因為這層黑膜不但有濃重的腥味,還有一定苦味。
其次,在烹調時,可以先用料酒腌制,其中含有一定量的酒精,能夠溶解腥味物質,使之在加熱過程中揮發掉。做魚一開始的時候加點食醋或滴幾滴檸檬汁也是不錯的方法。此外,烹調時加入蔥、姜、蒜等佐料也能有效去腥。
最后,有幾種魚的除腥方法比較特別。對于鯰魚等無鱗魚類,身體表面的膠質往往是魚腥味的來源之一,宰殺時可以用鹽擦洗,或是用面粉或是淀粉混合鹽擦洗魚身,能有效去除皮膚表面的膠質。對于鯉魚來說,其肚皮兩邊的兩條白筋(一邊一根)是腥味的來源,用刀在腮下三公分左右劃開一刀,把白筋抽出來,可大大減少魚腥味。宰殺黃花魚時除去魚頭頂上的皮可以很大程度地減少腥味。脂肪較多的魚,比如鰻魚、秋刀魚等,魚油的腥味也很濃重。可以文火多煎一會兒,或者干脆采用炭火烤制,魚肉更香。
茶渣是個好東西,炒或燒過魚的鍋,魚腥味重時,可放點茶渣水于鍋中,稍煮一下,魚腥異味即可除去。
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