我們很多人都是喜歡做飯的，但是在做飯的時候我們總是會面臨一個問題，就是如何掌握火候，而且掌握火候?qū)τ谖覀儾穗鹊奈兜烙兄�很大影響的，下面我們就給大家說說各種菜肴需要的火候吧。

(1)微火：燉排骨等。

微火又叫小火適合質(zhì)地老硬韌的主料。微火做菜可適用于時間較長的烹制菜肴，使菜肴酥、爛，味道醇厚，適用于燒、煮、扒、燜、燉、煨等烹調(diào)方式。如燉肉、燉排骨時要用小火，且食材塊越大，火要越小。這樣才能讓熱量緩慢滲進食材，達到里外都軟爛的效果。如果用大火，則會造成表面急劇收縮，不但口感不好，營養(yǎng)也會流失。

燒一般可做干燒鯉魚、燒素肉圓等，扒一般可做紅扒雞、扒豆腐等，燜一般可做紅燜肘子、燜豆腐、黃燜雞塊等，燉可做清燉魚，還可做香雞、大蝦等。

(2)中火：紅燒魚等。

中火又叫文火，適合于煎、炸、貼等烹飪方式。比如做紅燒魚等菜時就免不了炸的程序。許多人以為炸要用大火才能外酥里嫩，其實不然。如果用旺火炸，食材會提前變焦，外焦里生。此外，為了保護原料的營養(yǎng)、減少致癌物的生成，炸的時候都要給原料掛糊。如果用大火，這層糊就更容易焦;可如果用小火，糊又會脫落。所以，最好的辦法是用中火下鍋，再逐漸加熱。

但是，有的菜如香酥雞，則是采取旺火時將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。

一般家庭煎可做煎黃魚，貼可做鍋貼豆腐、鍋貼里脊，塌可做鍋塌豆腐、小塌里脊。

(3)大火：炒青菜等。

天然氣、液化氣開關開大一點就是“大火”。天然氣、液化氣完全燃燒時所形成的淺藍色的穩(wěn)定火焰，溫度最高的部位在內(nèi)錐頂端與外錐頂端之間。大火做菜可適用于快速烹制菜肴，使菜肴鮮、脆、嫩，適用于炒、炸、熘、蒸、烹等。一般炒可做炒青椒肉絲、炒青菜等，炸可做干炸里脊、軟炸腰花等，熘可做滑熘里脊、糖醋魚，蒸可做蒸丸子、清蒸雞，烹可做鍋巴肉片、清烹雞塊等。

(4)旺火：蔥爆肉等。

旺火又稱烈火，適合炒、爆、汆、涮、蒸等烹飪方式。一般用于旺火烹調(diào)的菜肴，質(zhì)地多以軟脆嫩為主。如涮羊肉、蔥爆肉等用旺火烹調(diào)能使主料迅速加熱，纖維急劇收縮，使肉內(nèi)的水分不易浸出，吃時口感較嫩。如果火力不足，鍋內(nèi)溫度不夠高或者鍋中水沸騰不了，主料不能及時收縮，就會將主料炒老或煮老。如果是素菜，比如焯菠菜或炒白菜，用旺火不但能留住營養(yǎng)，還能讓菜顏色漂亮，口感更脆嫩。

現(xiàn)在一般家用燃氣灶，只能出小、中、大火，達不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首先鍋內(nèi)的油量要適當加大，其次是加熱時間要稍長一點，再有一次投放的原料要少些，這樣便可以達到較好的效果。

(5)有些菜根據(jù)烹調(diào)要求使用兩種或兩種以上火力，比如清燉牛肉。

清燉牛肉，烹制前先把牛肉切成方形塊，用旺沸水焯一下，清除血沫和雜質(zhì)。這時牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入副料，燒煮片刻，再移小火上，通過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當牛肉快熟時，再放入調(diào)料燉煮至熟，這樣作出來的清燉牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火燒煮，牛肉就會出現(xiàn)外形不整齊現(xiàn)象。另外菜湯中還會有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易形成表面熟爛，里面仍然嚼不動。因此大塊原料的菜肴，多用小火。

中國的美食是有很多的，對于美食的烹飪方法同樣也是有很多的，所以我們在飲食中要是想做出美味的話，我們上面的方法就要多多嘗試。