一個菜是否好吃，除了味道要好，還有一個就是賣相要好，這個時候就是我們考驗刀工的時候了，其實切菜是個技術活，而且根據不同的蔬菜，我們要選擇不同的方法。

1、直切

直切又稱跳切，就是直上直下的切。這種切法用于脆性原料，如各種瓜果和蔬菜。

2、推切

推切是將刀身由后往前推進，著力點在刀的后端，一刀切下原料。推切適用于切韌性原料，如生肉、熟肉、干豆腐、豆腐干;不適合易散、易碎的原料，像魚肉和蝦仁等。

3、拉切

拉切是刀身從前往后拉動切下原料，著力點在刀的前端。這種切法適合于切豬肝、肉片、肉絲等。

4、鋸切

鋸切是刀刃對準原料先推切后拉切，像拉鋸一樣將原料切下。這種切法適合于切大塊無骨的原料或松散易碎的原料，如火腿、香腸、白肉、熟肉、面包等。

5、滾切

滾切是右手執刀，左手扶按原料，邊切邊滾動原料。滾切適用于切圓形和橢圓形的脆性原料，如土豆、茄子、蘿卜等。

6、鍘切

鍘切又有3種方法。一種是切時右手握刀柄，左手按住刀背的前端，抬高刀柄向下壓切下去，如鍘刀運動，適合于切皮蛋、熟雞蛋、蟹子等;另一種是右手握住刀柄，左手按住刀背，刀刃兩端上下擺動壓切下去，這種刀法適合于切干辣椒末、火腿末等;還有一種是右手握刀背，將刀刃壓在要切的原料部位上，用左手猛擊刀背切下去，這種切法適合于切帶殼的原料。

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