魚肉容易燒碎這個相信很多人都知道，我們在家燒魚，往往也就會出現(xiàn)這樣的現(xiàn)象。其實這主要是由于對魚肉的組織結(jié)構(gòu)缺乏懂得和火候把握不當(dāng)造成的。

魚是最為細(xì)嫩的肉食，肉質(zhì)無粗筋絡(luò)，纖維組織結(jié)構(gòu)不緊密，這是魚經(jīng)烹制后輕易碎的原因。由于食品在熟制過程中大部分都具有導(dǎo)熱性差的特點，而燒魚又多采取整體或塊狀，假如烹制火力與食品體的導(dǎo)熱性不調(diào)和，就不能到達(dá)理想的成果。鑒于以上因素，我們燒魚時應(yīng)留心以下幾點：

1、燒魚之前，先將魚下鍋炸一下。如燒魚塊，應(yīng)裹一層薄薄的水淀粉，在下鍋炸。炸時留心油溫宜高不宜低。

2、燒魚時的火力不宜大，湯不宜多，以剛沒過魚為度。待湯燒開后，就要改用小火煨燜，至湯濃放香時即可。

3、在煨燜過程中，要少翻動魚。為防止巴鍋，可將鍋端起輕輕晃動。

4、切魚塊時，應(yīng)順魚刺下刀，這樣魚塊不易碎。