做過戚風的人們都說：戚風，是“氣瘋”，能活活把人給氣瘋了;是“七瘋”，江湖傳言也許要瘋七次才能成功。

哈哈，三月份的時候我也被氣瘋過，約摸瘋了有七八次吧(瘋人院我反復出院入院啊有木有)——每次瘋完又像打了雞血似的繼續......這是為什么啊為什么?

為了嚴格執行配方稱多少克蛋黃多少克蛋白有木有?

打蛋盆里分蛋遇到一個壞雞蛋欲撈不能欲棄不得干瞪眼啊有木有?

為滴2滴還是3滴檸檬汁糾結到雙手顫抖最后兩眼一閉隨意吧有木有?

打發蛋白既怕打發不夠又怕打發過度一路心驚肉跳有木有?

翻拌面糊害怕消泡我心一直忐忑有木有?

尼瑪蛋白打發干性發泡濕性發泡還有過度打發不同狀態都要搞清楚弄明白!

尼瑪Q潤超Q潤如云朵般蓬松柔軟似乎都是傳說中和別人的故事里!

尼瑪塌陷沉積布丁層環形山如影隨形陰魂不散都是俺自己的戚風!

剛開始玩戚風的菜鳥你傷不起啊傷不起!

哈哈，瘋言瘋語，自嘲一把。

從三月份的存貨里，把俺那些做失敗的戚風們翻找出來，曬曬。個個都敗得慘兮兮的，把筆記寫在這，算是“直面慘淡的人生”吧，并和剛剛在烘焙之路上起步的同學們共勉。

塌陷

——這是一個橙汁戚風。脫模之后，眼睜睜看著飽滿的蛋糕在幾秒之間以迅雷不及掩耳之勢“瞬間塌陷成環形山”，那種突如其來滴打擊，那份撲面而來滴震驚:原來，蛋糕真的會塌啊!原來，這就是傳說中滴環形山啊!!猝不及防，終身難忘啊!!!

分析：

1、液體量過多。

這是最初做的一個香橙戚風，當時覺得橙汁味道不錯，于是多加了些——瞎改配方，又犯了不嚴謹的大忌。并不是說死守方子不變，只是不能像俺這么“瞎改亂改”：多加了橙汁，又沒有相應調整粉量和蛋量，蛋糕自然就撐不起來。

2、消泡。

最開始做戚風的時候，每到“翻拌蛋白蛋黃糊”這一步時，老是擔心消泡，動作過于小心翼翼，結果縮手縮腳地拌面糊、拖拖拉拉地更容易導致消泡。

所以，打發蛋白最好是一氣呵成，如果中途要拍照動作要快。蛋白打發好了就立即用，和蛋黃糊混合均勻。拌時一定是翻拌，從底部將面糊撈起，然后動作也要迅速，“膽大心細手快”——如果擔心消泡，小心翼翼慢吞吞地拌，最后結局反而悲慘。

還是塌陷

——可可蔓越莓戚風。蛋糕冷卻后脫模，局部有塌陷，掰開后發現塌陷部分未烤熟。當時恨不得將蛋糕塞回模具塞進烤箱繼續烤!那份追悔莫及啊!

分析：

1、如圖，脫模之后，蛋糕雖未成“環形山”，但在底部還是有局部的塌陷。

2、局部塌陷的原因有兩點：一是打發的蛋白不夠穩定，有些消泡;二是塌陷部分未熟，說明烘烤時間不夠，也許多烤幾分鐘會好一點。另外后期看步驟圖，發現面糊有點稀，看來液體量又過多了。

每臺烤箱的實際溫度和脾性都不盡相同，每次做的蛋糕尺寸和配料也不盡相同，所以不能“照本宣科”、完全依照別人方子上的烘烤時間。最好平日烘焙時就多多觀察，摸清自家烤箱的脾性，在烘烤過程中也要注意觀察、及時調整時間。

倒扣的方法

——配方步驟手法啥啥都對，本該是不錯的蛋糕，由于倒扣的方法不合適，把蓬蓬的蛋糕活生生滴給壓實心了。。。

分析：

1、戚風蛋糕出爐后應立即倒扣，等待完全冷卻后再脫模。如果是中空模，如圖左，可以扣在酒瓶子或者冷卻支架上。非中空的，一般倒扣在烤網上。

2、但是我試過兩次倒扣在烤網上，如圖中，脫模之后，感覺蛋糕比較“實”——不知道是不是被壓了有水汽?我也不懂，只是猜測哈。

后來看了烏咪的博客，我就改了，不用烤網，改用兩摞書——如圖右，將蛋糕模具的邊緣架在兩摞書之間，蛋糕就騰空了，不受壓迫啦，哈哈。

沉積

——芒果戚風�？磮D，很明顯的沉積，這哪是蛋糕啊?赤果果滴悲劇!

分析：

1、最開始“瘋戚風”的時候，做了香橙戚風、紫薯戚風，感覺蠻好，就打起了芒果戚風的主意。但是連續做了兩個，都很失敗，不是塌陷就是沉積。

2、看圖，雖然在烘烤過程中和出爐之后，蛋糕看著都還蓬蓬的，但是脫模出來的蛋糕一點都不蓬松，沉積部分很多。

一直找不到原因，后來在翻看愛和自由的博文時，她在回復一條評論里說“芒果的酶會使蛋白消泡”——那一刻，俺真是激動得涕淚交加啊，終于知道那兩個芒果戚風是怎么死的了!!終于可以瞑目了啊!!

烘烤位置

——在最開始的時候，我不懂得如何放置蛋糕在烤箱中的位置，常常上色過深，或者是更悲劇的事件。

分析：

1、在最開始學習做蛋糕時，我總是隨意地將裝著蛋糕糊的模具往烤箱里一放，根本就沒有注意：是上層、中層、還是下層?

于是，又杯具了!

如圖，放置在上層，隨著溫度升高，蛋糕不斷膨脹，直接就挨到上加熱管了，這樣表層就都糊掉了。所以現在我都是將模具放置在中下層。

2、我知道，也許除了我這個笨蛋，絕大多數人都不會犯這種錯誤，但我還是寫下來，當提醒自己吧。

不認真、不嚴謹

——草莓紅曲戚風。加多了紅曲粉，導致戚風顏色過深，味道也有點怪。

分析：

1、做草莓口味的戚風，用了草莓醬，又擔心顏色不夠粉，打算加5g紅曲粉。

——稱量的時候我走神了，稱了10g紅曲粉加進去，結果，顏色就是這個調!唉!味道也有點怪。

2、對于咱這樣的菜鳥來說，“認真、細致、嚴謹”一定要記住并執行啊，一步錯，滿盤皆輸!