追：把生肉放在涼水內(nèi)，使血水溢出，滲入水分，使其發(fā)嫩，色澤干凈漂亮。如爆里脊片，切好后要放水里追一下。

群邊：把經(jīng)過(guò)加工的菜心等，擺放在菜肴的周圍，使菜肴美觀大方，也稱圍邊。

鍋墊：扒菜時(shí)使用的一種工具，用青竹編制，圓形，直徑50 cm左右，上有許多八角小孔洞，又稱鍋算。

疊：用雞蛋或蛋清加入粉芡攪成糊，將主料放入糊中抄抓均勻，使糊抱緊主料，便于保持原料的嫩性和形狀。

哈透：將比較嫩的原料上籠作短時(shí)間的加熱叫哈。哈透用的時(shí)間要長(zhǎng)一些，要求原料既緊住而又不能出水。

一品：選料精，形狀大，美觀大方。菜取一品，表示恭敬之意，如一品肉、一品桃等。

油激：將油燒至八九成熱時(shí)，把原料放入立即撈出，稱為激一下。干炸菜肴二次下鍋，把熱油潑到原料上也都稱為激一下。

攆汁：把菜合入盤內(nèi)，汁潷入鍋里，勾入流水芡，至汁收濃，再澆到菜肴上。

熱鍋涼油：先把鍋燒熱，下八大油，油熱倒出，再添涼油進(jìn)行煸炒，目的是保持原料脆、嫩和色澤。

里七外十一：擺放的一種形式，即中間1個(gè)，內(nèi)圍6個(gè)。外圈11個(gè)，如蒸煎丸子、煎雞餅等。

頓火：原料在炸或煮的過(guò)程中，為了防止食品外老內(nèi)生或硬心，在一定程度時(shí)將鍋從火上端下停一會(huì)，再端到火上繼續(xù)加熱。

順入：即擺好的碗，蒸熟后，按原樣放入頭海碗內(nèi)或鍋墊上。

收汁：菜肴在煸炒中的湯汁經(jīng)過(guò)加熱，由多到少，由稀到稠，可增加菜的濃度和香味、光澤。

三搭頭：指鋪鍋墊的形狀，兩邊低、中間高。先橫著在中間擺一行，再在上面橫著擺兩行，搭在中間一行上。

馬鞍橋：裝盤的一種形式，平放兩行，中間架起擺一行。

爆汁：汁不多，但能抱住菜，菜吃完，盤里不剩汁。

酥糊：即用雞蛋、粉芡、面粉、植物油調(diào)制而成的黏糊。用于焦燒、鍋燒等類菜肴。

皮糊：即用雞蛋、粉芡、原油調(diào)制成的糊。用于炒、炸等類菜肴。

暄糊：即用蛋清兌入適量面粉，敲打而成的糊(打成的糊插筷不倒，形似泡沫)，如炸高麗肉等。

雞糊：即把雞脯肉去皮、去筋，剁砸成泥，放在盆內(nèi)，兌八蛋清、粉芡攪上勁，再邊兌蔥姜水及鹽面邊攪打，直到打成糊狀，再兌入適量大油，攪勻即成。

魚(yú)、蝦糊：與雞糊的制作方法基本相同，只是用料不同，把皮、刺要去凈，用水量酌情掌握。

大蔥：指4～5 cm的段，輕拍一下即可使用，屬大配頭。

大姜：指原塊姜或一破兩半，輕拍一下，屬大配頭。