說起吃羊肉的習(xí)慣，最早可以追溯到元代。當(dāng)時宮廷太醫(yī)忽思慧所寫的《飲膳正要》，記錄了元代的食譜，其中羊肉菜占80%，獨(dú)具鮮明的游牧民族特色。到了清代，羊肉的吃法更是發(fā)展到極致，從乾隆爺下江南的飲食檔案來看，羊肉的吃法更是豐富多彩。那么今天，羊肉的吃法都有哪幾種?怎么吃才有營養(yǎng)呢?

北京匯珍樓飯莊高級烹飪技師艾廣富告訴記者，如今，人們對羊肉的常用做法，不外乎爆炒、烤、涮、燉幾種。每種做法都各有其風(fēng)味和特點(diǎn)，蘊(yùn)含的營養(yǎng)成分也不盡相同。

燉羊肉營養(yǎng)損失最小。艾師傅說，這些做法中，燉羊肉由于在煮的過程中保持了原湯原汁，能最大限度地保證營養(yǎng)不丟失。因此，冬季到了，不妨常為家人送上一砂鍋蘿卜燉羊排，能起到益氣補(bǔ)虛，下氣化痰的作用。只需將羊排剁成5~6厘米長，加入蔥、姜，以慢火熬燉，再下蘿卜即可。艾師傅提示，如果用砂鍋來燉，風(fēng)味更佳。

中國中醫(yī)科學(xué)院西苑醫(yī)院楊力教授告訴記者，羊肉性甘溫而不燥，溫中暖下，補(bǔ)肺腎氣，較適合冬令進(jìn)補(bǔ)。除了可以配蘿卜外，配山藥、栗子、核桃仁一起燉，更是營養(yǎng)全面。山藥益氣補(bǔ)脾、又助消化;栗子補(bǔ)腎壯腰、益胃平肝，根據(jù)《易經(jīng)》中“以上補(bǔ)上、以下補(bǔ)下”的原則，栗子還是補(bǔ)腦的佳品;核桃仁溫補(bǔ)肺腎，定喘潤腸。此三樣與羊肉同燉，營養(yǎng)豐富，溫補(bǔ)而不燥，培元又固本。

涮羊肉加熱時間短，營養(yǎng)也很好。涮羊肉是大家最熟悉的一種做法了。隆冬之際，當(dāng)你坐到餐桌旁，品嘗著肉嫩湯鮮的涮羊肉，立刻會感覺暖洋洋，周身舒泰。涮肉選料十分講究，一般來說，只有上腦、大三叉、小三叉、磨檔、黃瓜條五個部位較適合。刀工技藝更是關(guān)鍵，需先把羊肉用冰塊壓去血水，以專用大刀切成薄片，才能保證肉質(zhì)鮮嫩，不膻不膩。

如果搭配得當(dāng)，涮羊肉的營養(yǎng)價值也很高。楊教授說，涮肉調(diào)料也有妙用，白胡椒補(bǔ)肺、黑胡椒暖腸，在清湯里加一點(diǎn)，對體虛泄瀉的人很有幫助。在涮肉時，下一些海產(chǎn)品，如海帶、海參等也有溫補(bǔ)脾腎的功效;加入豆腐，能增添更多的蛋白質(zhì);如再加入少刺或去刺的新鮮魚片，營養(yǎng)價值更高，也適合脾胃稍虛弱的老人、兒童食用。此外，楊教授提示，很多人喜歡用四川火鍋的麻辣湯底涮羊肉，但這樣容易導(dǎo)致上火。如果在涮肉的同時涮一些茼蒿、蒿子稈之類的蔬菜，則可以起到清火降熱的功效。

爆炒羊肉營養(yǎng)次之。爆法通常以蔥爆羊肉為代表。爆是指將牛羊肉放入鍋中旺火急炒的一種烹調(diào)術(shù)。此菜由昔日的“鐺炮羊肉”演變而來，做時應(yīng)選用鮮嫩的羊后腿肉，切成薄片，配上新鮮蔥白，旺火炒制。益氣補(bǔ)虛、溫中暖下，還兼有發(fā)汗解毒之功。

烤、炸羊肉油分大，營養(yǎng)損失最多。烤肉應(yīng)選用鮮嫩的后腿和上腦部位，剔除筋膜，壓去水分，切成薄片。如果切得厚薄不勻，或筋膜剔得不干凈，吃時會有腥膻味。將嫩羊肉片用鹵蝦油、醬油、大蔥末、香菜段、姜汁、白糖、辣椒油等十幾種調(diào)料浸泡好，再用火烤制。烤羊肉不僅味美爽口，營養(yǎng)豐富，而且能增進(jìn)食欲。

炸羊肉的代表菜有松肉、燒羊肉等。松肉是用油皮包裹肉糜制成條狀炸制而成，色澤金黃，質(zhì)地酥軟，咸鮮干香。燒羊肉則來源于宮廷菜“鹵煮鍋燒羊肉”�？蛇x用鮮肥羊腰窩或前眼肉，加調(diào)料以小火燜熟至爛，再上油鍋炸，屬于先煮后炸的形式。口味外酥里嫩，咸干酥香，有溫中暖下，益腎強(qiáng)陽之功。但這種做法畢竟油分太大，烹飪過程中由于溫度過高，也會損失不少營養(yǎng)。