謹(jǐn)記十要點(diǎn) 煲出美味靚湯

要點(diǎn)一、下料水

煲湯時(shí)是冷水下料好還是熱水下料有研究。冷水下料比較好，開(kāi)水會(huì)使蛋白質(zhì)迅速凝固，不易出鮮味。

要點(diǎn)二、煲湯的鍋

煲湯用什么鍋也有講究，保湯以選擇質(zhì)地細(xì)膩的砂鍋為宜，劣質(zhì)砂鍋的瓷釉中含有少量鉛，煮酸性食物時(shí)容易溶解出來(lái)，有害健康。內(nèi)壁潔白的陶鍋很好用。

要點(diǎn)三、湯料的選擇

瘦肉煲湯后，肉質(zhì)較粗糙。可以選半肥半瘦的肉，但豬前腳的瘦肉，煲燉多個(gè)小時(shí)后肉質(zhì)仍嫩滑可食。

要點(diǎn)四、煲湯藥材需沖洗

中藥材的制作，多會(huì)經(jīng)過(guò)干燥、曝曬與保存，可能會(huì)蒙上一些灰塵與雜質(zhì)。使用前，最好以冷水稍微沖洗一下，但千萬(wàn)不可沖洗過(guò)久，以免流失藥材中的水溶性成分。此外，中藥材一次不要買(mǎi)太多，免得用不完，放久后發(fā)霉走味。

要點(diǎn)五、煲湯肉類(lèi)應(yīng)先以冷水浸泡后氽燙

買(mǎi)回來(lái)的肉，切適當(dāng)大小放入盆中，置于水槽中以流動(dòng)的水沖洗，除了可以去除血水外，還有去腥、去雜質(zhì)、讓肉松軟的作用，沖凈之后應(yīng)浸泡約1小時(shí)。之后入沸水中氽燙，更可去除殘留的血水和異味，也能消除部分脂肪，避免湯過(guò)于油膩。

要點(diǎn)六、怎樣加水有學(xué)問(wèn)

原則上，煲湯時(shí)加水應(yīng)以蓋過(guò)所有食材為原則，使用牛、羊肉等食材時(shí)，水面一定要超過(guò)食材。切記最好不要中途加水，以免稀釋掉食材原有的鮮味。如果必須要加水，也應(yīng)加熱水。

要點(diǎn)七、火候大小是關(guān)鍵

通常先以大火，以一定的高溫?zé)踔螅�尤其是有骨髓的肉�?lèi)食材時(shí)，應(yīng)先用大火將血水、浮沫逼出，以免湯汁混濁。待沸騰后，需要調(diào)至接近爐心的小火，慢慢熬煮，記住不要火力忽大忽小，這樣易使食材粘鍋，破壞湯品的美味。

要點(diǎn)八、細(xì)火慢燉，但也不宜過(guò)久

煲湯雖然需要長(zhǎng)時(shí)間以慢火熬煮，但并不是時(shí)間越長(zhǎng)越好，大多數(shù)湯品以1~2小時(shí)為宜，一般魚(yú)湯1小時(shí)左右，肉類(lèi)則以2~3小時(shí)為最能熬煮出新鮮風(fēng)味。若使用葉菜類(lèi)為主，就更不宜煮太久。

要點(diǎn)九、調(diào)味增美味

如果喜歡清爽喝原味，可不加調(diào)味，若想調(diào)味的話(huà)，建議起鍋前加些鹽提味。過(guò)早放鹽會(huì)使肉中所含的水分釋出，并加快蛋白質(zhì)的凝固，影響湯的鮮味。若是喜歡重口味，亦可加上雞精或是香菇精。如果煮魚(yú)，則可以酌量加姜片或米酒去腥。

要點(diǎn)十、去除肥膩

湯雖滋補(bǔ)，有些肥膩，可以用湯煲好后熄火，待冷卻后，油浮在湯面，或凝固在湯面，用勺羹除去，再把湯煲滾。