牛肝味甘性平，有補(bǔ)血、養(yǎng)肝、明目之功效，其色澤和質(zhì)地均與豬肝相近，但成菜后口感略硬于豬肝。牛肝中含有豐富的維生素及鐵、鋅等微量元素，對(duì)缺鐵性貧血、性功能低下等病癥，有一定療效。因中國(guó)人的膳食多以谷物和蔬菜為主，故易導(dǎo)致脂溶性維生素及鐵、鋅等微量元素的缺乏癥，所以我們平時(shí)適量吃一些牛肝是有好處的。

怎樣炒好牛肝？

牛肝的最佳烹制方法是炒，但炒也應(yīng)當(dāng)掌握正確的方法，那樣才能最大限度地保持牛肝的營(yíng)養(yǎng)成分。下面，把牛肝的炒制方法及注意事項(xiàng)介紹給大家。

炒牛肝

原料：牛肝300克 鮮菜心75克 泡辣椒30克 姜片10克 蒜片20克 蔥節(jié)30克 雞蛋清1個(gè) 精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、醋、味精、鮮湯、干濕淀粉、色拉油各適量

制法

①切成薄片；鮮菜心洗凈切節(jié)；泡辣椒去蒂去籽切馬耳朵形；

②另用精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、醋、味精、鮮湯、水淀粉在碗中對(duì)成滋汁。

③置旺火上，炙鍋后放入色拉油燒至六七成熱，用精鹽、料酒、干淀粉和雞蛋清將牛肝抓勻上漿；

④倒入鍋中迅速炒散，立即下入泡辣椒、姜米、蒜片、蔥節(jié)、鮮菜心等翻炒，待烹入滋汁、顛翻均勻后，起鍋裝盤即成。

牛肝烹飪技巧：

①切忌用冰凍牛肝。因冰凍牛肝的細(xì)胞組織已受破壞，解凍后則會(huì)使?fàn)I養(yǎng)成分和水分大量流失，冰凍牛肝成菜后，不僅質(zhì)硬，口感還發(fā)柴。

②應(yīng)立即進(jìn)行烹制，這樣成菜后才細(xì)嫩，且營(yíng)養(yǎng)成分損失也少。否則時(shí)間一長(zhǎng)，在鹽的滲透作用下，牛肝中的水分會(huì)大量溢出，這樣既可能導(dǎo)致上漿失敗，又必會(huì)損失營(yíng)養(yǎng)成分。

③水量較高，故上漿時(shí)應(yīng)使用干淀粉或較干的濕淀粉，以防止原料脫芡。

④火熱油，但油溫也不可過(guò)高，否則會(huì)將牛肝炒煳。

⑤小炒的方法，不換鍋，不換油，一鍋成菜，切勿將牛肝滑油后再炒。因時(shí)間稍長(zhǎng)，牛肝就會(huì)變得老韌。

生活小常識(shí)：如何去除牛肝異味？

①牛奶去味法：先將牛肝洗凈，瀝干后切成薄片，然后浸于牛奶中，可除去其異昧。

②淡鹽水去味法：將牛肝浸于淡鹽水中，將肝中的血液擠出，再不斷地更換鹽水，直至血液完全擠出為止，然后將牛脬放在熱水中燙一會(huì)兒，就可消除牛肝的異味了。