謹(jǐn)防肉碎：切魚塊時(shí)應(yīng)順魚刺下刀;燒前先將魚裹上淀粉下鍋炸一下，炸魚油溫要高，燒魚時(shí)湯不宜多，以剛沒過魚為度，火不宜太大，湯燒開后改用小火煨，煨篩骨要少翻動魚身。

別早放姜：放姜為除腥，過早放姜，魚體浸出液中的蛋白質(zhì)會阻礙生姜的去腥作用，可先煮一會，待蛋白質(zhì)凝固后再放姜，還可在湯中加些牛奶或米醋或酒除腥。

入味有術(shù)：燒魚前把魚腌一下(凈魚控水，魚身上均勻地涂上細(xì)鹽);煎的時(shí)間不要太長以免蛋白質(zhì)凝固不易入味。

蒸魚用開水：蒸魚時(shí)先將鍋內(nèi)水燒開再放魚，因?yàn)轸~在突遇高溫時(shí)，外部組織凝固，可鎖住內(nèi)部鮮汁，蒸前在魚身上放一塊雞油或者豬油，可使魚肉更加滑嫩。

湯中放鮮奶：在湯中放一些鮮奶，可增加魚的鮮味，也可將凍魚放在少許鹽水中解凍，凍魚肉中的蛋白質(zhì)遇鹽會慢慢凝固，防止其進(jìn)一步從細(xì)胞中溢出。