菜肴鮮亮誘人的顏色是激發食欲的頭一條。但是，不擅烹調的人做出來的菜總是黑乎乎，黃蔫蔫。怎么炒菜才能保持好看的顏色呢？中國農業大學食品學院副教授范志紅指出，不同的菜變色的原因不一樣，對癥下藥才有效。

　　讓茄子不變黑

　　茄子中存在酚氧化酶，它見到氧氣之后，會和茄子中豐富的酚類物質反應，產生有色物質。反應時間越長，顏色越深。這種酶的弱點是：一怕高溫，二怕酸，三怕維生素C，四是沒有氧氣就無法“搞破壞”。掌握這個規律，就可以制服它。

　　范志紅建議，炒茄子時，最好適當多放油，加些花椒或蒜片炸香，然后放入茄子不斷翻動，在快熟時再放鹽和蒜調味，最后加入少量白醋或番茄丁。這樣炒出的茄子不變黑，味道又濃香可口。

　　因為油多時，茄子一下鍋就被油裹住，隔絕了空氣。油溫高傳熱快，茄子溫度很快升高，迅速殺滅大部分酶。再加上番茄中的維生素C和醋里的酸，它就無法作亂了。

　　范志紅說，茄子表皮含有豐富的花青素，如果放水煮，或者烹調溫度過低，放鹽過早，或者放醋太多，讓茄子皮里的色素溶出來，也會讓顏色變得發灰發紫。

　　綠色蔬菜不變黃

　　炒綠色蔬菜變黃，是因為蔬菜的葉綠素，在酸性條件下，變成了黃綠色的脫鎂葉綠素。綠色蔬菜含有有機酸，燜著鍋蓋煮，有機酸難以揮發，恰好形成了酸性條件。同樣道理，炒綠色蔬菜加醋也會變黃。

　　范志紅說，要想保存綠色蔬菜的顏色，主要的措施是縮短烹調時間。一般來說，急火快炒、快速焯燙都能很好地保持綠色。此外，炒綠色蔬菜時，應該盡量避免加酸味的食物做配料。同時不要蓋鍋蓋，燜燉時可以晚點蓋鍋蓋。

　　紫甘藍不變藍

　　把紫甘藍切成塊，用開水一焯，菜葉和水都會變成藍色。范志紅說，紫甘藍里天然的花青素在中性條件下是藍紫色，而偏堿性時會變為藍色。北方地區基本上都是堿性水，所以煮菜、焯菜之后，菜葉會從紫紅色變成藍紫色。

　　和烹調綠色蔬菜正好相反，如果要讓紫甘藍的顏色變得好看，需要創造酸性條件。所以炒紫甘藍，蓋著鍋蓋就利于顏色的保持。稍微加點醋，顏色會更紅艷好看。

　　藕片土豆山藥不變褐

　　切好的藕片、土豆或山藥，一轉眼就變成褐色，這也是酚氧化酶在作怪。把它們用沸水燙10秒鐘就能解決，這樣既殺死了酶，也不影響口感。或者切好后泡在水里，烹調前撈出瀝水迅速入鍋。如果想讓酶更“老實”一些，可以用鹽水，既能抑制酶，還能減少水中的溶氧量。此外，往水里加酸也是好辦法。加些檸檬汁就不錯，既能抑制酶，檸檬汁中豐富的維生素C還可以還原已經被氧化的部分，使顏色更潔白。