美味的烤魚為什么將其營養全毀了
重慶烤魚、貴州烤魚等制作時需要加入大量植物油烤制,其介于油煎和烤之間,油脂含量較多。而很多商家為了縮短烹調時間,快速上菜,會先將魚進行油炸,客人點菜后將調味汁倒在魚肉上,上桌后繼續加熱,雖然消費者從口感上品嘗不出來,但經過油炸后,魚肉的營養發生了很大變化。重慶烤魚、貴州烤魚,現在烤魚成了人人愛吃的一種特色美食,也是很多人吃魚肉的唯一方式。但在我看來,烤魚把魚肉營養全毀了,早已喪失了魚肉本身的健康價值。
魚肉脂肪和豬肉等畜禽肉脂肪不同,因為富含omega-3族不飽和脂肪酸,特別是EPA,對降低血管炎癥反應、降低血膽固醇等有作用。雖然吃魚對心臟有好處,但這有一個前提,就是魚的烹調方式。清蒸是最有利于保持魚肉營養和保健功效的烹調方式,相比之下,烤魚則是最差的烹飪方法。
其實,重慶烤魚、貴州烤魚等制作時需要加入大量植物油烤制,其介于油煎和烤之間,油脂含量較多。而很多商家為了縮短烹調時間,快速上菜,會先將魚進行油炸,客人點菜后將調味汁倒在魚肉上,上桌后繼續加熱,雖然消費者從口感上品嘗不出來,但經過油炸后,魚肉的營養發生了很大變化。
油炸不但使脂肪含量顯著增加,而且,高溫油炸還破壞掉了魚肉中的必需脂肪酸、維生素等營養物質。事實上,魚肉的營養優勢主要來自omega-3族不飽和脂肪酸,這也是提倡大家多吃魚的重要原因之一。但魚肉中的DHA、EPA等比較脆弱,容易氧化,更經不起高溫,油炸會將其大量破壞,魚肉對心血管的有益作用也隨之喪失了。
更可怕的是,魚肉中富含的蛋白質在200℃以上的高溫環境下會產生致癌物雜環胺,實驗表明,煎炸、燒烤產生的雜環胺明顯高于燉、煮、燜等方式。而一些人特別喜歡吃烤魚外層略有焦糊的地方,而這里正是含致癌物的地方,一定要去除。除了這些,香辣、高鹽、重口味的烤魚在吃的時候無法辨別魚肉本身的新鮮程度,如果魚不新鮮,吃了對健康更不利。
總結為一句話,要想獲得魚肉的營養保健作用,最好選擇清蒸、燉煮等烹飪方式,別指望烤魚及油炸魚類能帶來什么健康好處。
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