蔬菜和水果含有豐富的營養物質，具有多種醫療保健功能，每日適當的食用各種蔬菜和水果益于健康。由于蔬菜和水果的種類不同，顏色不一，所以其營養價值及醫療保健功能也有區別。

蔬菜和水果都是植物性食物。植物與所有需氧生物，都共同面臨著一個問題，亦即分子氧為代謝所必需，然而活性氧的形成，卻使得氧的存在，也同時帶來氧的傷害。植物進行的光合、呼吸、固氮等多種還原過程中，均有產生活性氧的可能。所幸植物同時也具有廣泛存在的、多層次的抗氧化防御系統，以清除活性氧，其中包括一組抗氧化酶及一些抗氧化小分子物質，而建構及保持這些防御措施，需要耗費大量代謝能。考慮到光合作用及保持這些防御措施所需的能量，消除活性氧顯然是植物細胞最重要的生理過程。這也是蔬菜和水果具有抗氧化作用的重要原由，能抗氧化、去除自由基，就能保護免疫器官、免疫細胞，利于免疫。

與其他類食物相比，蔬菜和水果的維生素、礦物質及其他生物活性物質，含量較豐;雖然不同種類的營養素分布各異，但總的說來，蔬菜與水果是非淀粉多糖/纖維、類胡蘿卜素、維生素C、葉酸、鉀和其他維生素、礦物質及生物活性物質的良好來源。有些種類的蔬菜是維生素B群、鈣和鐵的良好來源;堅果是能量、糖、膳食纖維和鐵的濃縮來源。

蔬菜的顏色與分類

蔬菜營養價值的高低，與其顏色有一定關系。一般規律是顏色越深，所含胡蘿卜素和維生素越多，營養價值越高。

紅色或黃橙色蔬菜

一般來說，蔬菜中營養價值最高的是紅色或黃橙色蔬菜，主要包括西紅柿、胡蘿卜、紅薯、南瓜等，含有　-胡蘿卜素，對抗癌有一定作用。例如西紅柿中含有番茄紅素，并含豐富的維生素C，對防癌有積極作用。

綠色蔬菜

如菠菜、芹菜、韭菜、包心菜、萵苣等，主要含維生素B1、B2和維生素C，以及豐富的胡蘿卜素、微量元素。

淺橙色、淺黃色蔬菜及白色蔬菜

如大白菜、白蘿卜、馬鈴薯等，主要含水分和糖，維生素和胡蘿卜素的含量較少。同一種蔬菜，也是顏色深者比顏色淺者的營養價值高，如紫紅色胡蘿卜比橙黃色胡蘿卜所含的胡蘿卜素多。同一棵菜也是如此，如大蔥的綠色葉子比蔥白的營養價值高;芹菜的葉子所含的胡蘿卜素、維生素C都比莖要高，所以吃芹菜時應該不要扔掉葉子。

不能只食用一種蔬菜或水果，想健康就要多樣化，每日堅持食用多種蔬菜和水果，這樣才可以保證我們攝入充足的營養。