營(yíng)養(yǎng)素與參考攝入量

對(duì)嬰兒和兒童來說，營(yíng)養(yǎng)供給量的基本要求應(yīng)是滿足生長(zhǎng)、避免營(yíng)養(yǎng)素缺乏。營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量（dietaryreferenceintakes，DRIs）包括4項(xiàng)內(nèi)容：平均需要量EAR（estimatedaverage requirement）是某一特定性別、年齡及生理狀況群體中對(duì)某營(yíng)養(yǎng)素需要量的平均值，攝人量達(dá)到EAR水平時(shí)可以滿足群體中半數(shù)個(gè)體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要，而不能滿足另外半數(shù)個(gè)體的可能性；推薦攝人量RNI（recommendednutrientintake）可以滿足某一特定群體中絕大多數(shù)（97％-98％）*的需要；適宜攝人量AI（adequateintake）是通過觀察或?qū)嶒?yàn)室獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝人量，在不能確定RNI時(shí)使用；可耐受最高攝人量UL（tolerable upper intake level）是平均每日可以攝人該營(yíng)養(yǎng)素的最高量。如資料充分每種營(yíng)養(yǎng)素可制定一套參考攝人量。如果個(gè)體攝人量呈常態(tài)分布，一個(gè)人群的RNI＝EAR+2SD.多數(shù)營(yíng)養(yǎng)素都有一個(gè)可耐受最高攝人量UL.

營(yíng)養(yǎng)素分為：能量；宏量營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物）；微量營(yíng)養(yǎng)素（礦物質(zhì)，包括常量元素和微量元素；維生素）；其他膳食成分（膳食纖維、水）。

（一）能量代謝

兒童所需能量主要來自食物中的宏量營(yíng)養(yǎng)素。與其他營(yíng)養(yǎng)素不同，能量的推薦攝人量RNI是人群的平均需要量EAR.兒童總能量消耗量包括基礎(chǔ)代謝率、食物的熱力作用、組織生長(zhǎng)合成、活動(dòng)和排泄過程的能量消耗。兒童能量的需要與年齡和不同的狀態(tài)有關(guān)。能量單位是大卡或千卡（kcal），1984年國(guó)家規(guī)定能量以千焦耳（KJ）為單位，lkcal＝4.184KJ，或1KJ＝0.239kcal。

1.基礎(chǔ)代謝率 小兒基礎(chǔ)代謝的能量需要量較成人高，并隨年齡增長(zhǎng)、體表面積的增加逐漸減少。基礎(chǔ)代謝所需熱能，在嬰兒約為55kcal（230.12KJ）／（ke.d），7歲時(shí)為44kcal（184.10KJ）／（kg.d），12歲時(shí)每日約需30kcal（125.52KJ）／（kg.d），成人時(shí)為25kcal（104.6KJ）～30kcal（125.52KJ）／（kg.d）。

2.食物的熱力作用（Forthermiceffectoffood，TEF） 食物中的宏量營(yíng)養(yǎng)素除了為*提供能量外，本身在消化、吸收過程中出現(xiàn)能量消耗額外增加的現(xiàn)象，即食物代謝過程中所產(chǎn)生的能量，如氨基酸的脫氨以及轉(zhuǎn)化成高能磷酸鍵產(chǎn)生的能量消耗，稱為食物的熱力作用。食物的熱力作用與食物成分有關(guān)。蛋白質(zhì)的熱力作用最高，蛋白質(zhì)本身在吸收、消化所需能量相當(dāng)攝人蛋白質(zhì)產(chǎn)能的30％。脂肪的熱力作用為4％，碳水化物為6％。嬰兒食物含蛋白質(zhì)多，食物熱力作用占總能量的7—8％，年長(zhǎng)兒的膳食為混合食物其TEF為5％。

3.活動(dòng)消耗（Forphysicalactivity） 兒童活動(dòng)所需能量與身體大小、活動(dòng)強(qiáng)度、活動(dòng)持續(xù)時(shí)間、活動(dòng)類型有關(guān)。故活動(dòng)所需能量波動(dòng)較大，并隨年齡增加而增加。當(dāng)能量攝人不足時(shí)，兒童可表現(xiàn)活動(dòng)減少。

4.排泄消耗（Forexcreta） 正常情況下未經(jīng)消化吸收的食物的損失約占總能量的10％，腹瀉時(shí)增加。

5.生長(zhǎng)所需（Forgrowth） 組織生長(zhǎng)合成消耗能量為兒童特有，生長(zhǎng)所需能量與兒童生長(zhǎng)的速度呈正比，即隨年齡增長(zhǎng)逐漸減少。

以上五部分能量的總和就是兒童能量的需要量。一般認(rèn)為基礎(chǔ)代謝占能量的50％，排泄消耗占能量的10％，生長(zhǎng)和運(yùn)動(dòng)所需能量占32％～35％，食物的特殊動(dòng)力作用占7％～8％。嬰兒能量平均需要量為950kcal（3974.8KJ）／（kg.d），1歲后以每日計(jì)算。

（二）宏量營(yíng)養(yǎng)素

1，碳水化合物 為供能的主要來源。6個(gè)月以內(nèi)嬰兒的碳水化合物主要是乳糖、蔗糖、淀粉。碳水化合物無RNI，常用可提供能量的百分比來表示碳水化合物的適宜攝人量。2歲以上兒童膳食中，碳水化物所產(chǎn)的能量應(yīng)占總能量的50％一60％。保證充分碳水化合物攝人，提供合適的比例的能量來源是重要的，如碳水化合物產(chǎn)能>80％或<40％都不利于健康。

2.脂類 為脂肪、膽固醇、磷脂的總稱，是*重要的營(yíng)養(yǎng)素之一。脂類是機(jī)體的第二供能營(yíng)養(yǎng)素。*不能合成的不飽和脂肪酸為必需脂肪酸，如亞油酸（C18：2）、亞麻酸（C18：2，）。亞油酸是n—6系的脂肪酸，可衍生多種n—6不飽和脂肪酸，如花生四烯酸。亞油酸在體內(nèi)可轉(zhuǎn)變成亞麻酸和花生四烯酸，故亞油酸是最重要的。亞麻酸分為。—亞麻酸和丁—亞麻酸，e—亞麻酸為n—3脂肪酸（u—3脂肪酸），可衍生多種n—3不飽和脂肪酸，包括二十碳五烯酸（EPA，C20：5）和二十二碳六烯酸（DHA，C22：6）。植物可合成亞油酸。必需脂肪酸參與構(gòu)成線粒體、細(xì)胞膜、體內(nèi)磷脂、前列腺素的合成；參與膽固醇代謝；（u—3脂肪酸與視力、認(rèn)知發(fā)育有關(guān)；動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)精子的形成與必需脂肪酸有關(guān)。

脂肪所提供的能量占嬰兒總能量的45％（35％～50％），隨著年齡的增長(zhǎng)，脂肪占總能量比例下降，年長(zhǎng)兒為25％～30％。必需脂肪酸應(yīng)占脂肪所提供的能量1％一3％。

3.蛋白質(zhì) 主要由20種基本氨基酸組成，其中8種體內(nèi)不能合成的氨基酸稱為必需氨基酸（essentialaminoacids，EAAs，異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸）；對(duì)嬰兒來說，組氨酸為必需氨基酸；早產(chǎn)兒肝臟酶活性較低，胱氨酸、酪氨酸、精氨酸、牛磺酸可能也是必需的。嬰兒的腎臟及消化器官尚未發(fā)育完全，過高的蛋白質(zhì)攝人對(duì)嬰兒有潛在的損害。4～6個(gè)月嬰兒在乳量充足的情況下不必增加其他蛋白質(zhì)的攝人。兒童及青少年生長(zhǎng)發(fā)育旺盛，處于*發(fā)育成熟的關(guān)鍵階段，應(yīng)供給全面均衡的營(yíng)養(yǎng)，包括充足的蛋白質(zhì)供給。

蛋白質(zhì)供能占總能量的8％～15％。食物中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)含量高，必需氨基酸比例恰當(dāng)，如動(dòng)物蛋白、大豆蛋白，生物利用率高，蛋白質(zhì)供能占總能量的比例則較低。一歲內(nèi)嬰兒蛋白質(zhì)的推薦攝人量RNI為1.5～3g／（kz.d）。嬰幼兒生長(zhǎng)旺盛，保證蛋白質(zhì)的供給量與質(zhì)量是非常重要的，故兒童食物中應(yīng)有50％以上的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。食物的合理搭配可達(dá)到蛋白質(zhì)互補(bǔ)，可使必需氨基酸的種類和數(shù)量相互補(bǔ)充，使之更接近*的需要，從而可提高食物的生物價(jià)值。例如小麥、米、玉米等蛋白缺乏賴氨酸，而豆類則富含賴氨酸，故谷類、玉米如配以大豆即可補(bǔ)充蛋白質(zhì)中賴氨酸的不足。食物加工，如豆制品的制作可使蛋白質(zhì)與纖維素分開，消化率從整粒食用的60％提高到90％以上。