俗話說(shuō)：“入蜀不吃回鍋肉，等于沒(méi)有到四川”，記得前五六年看過(guò)一份成都的報(bào)道，回鍋肉在十大川菜里面排名第一，可見(jiàn)回鍋肉的影響力。下面具體介紹一下。

在人們的記憶中一提到川菜，就會(huì)想到又麻又辣，讓那些不能吃辣椒和花椒的人望而怯步。但當(dāng)你吃回鍋肉的時(shí)候你只會(huì)感覺(jué)到肉的香滑、可口，肥而不膩，這也許就是我喜歡回鍋肉的原因。

說(shuō)句實(shí)話我對(duì)于回鍋肉沒(méi)有發(fā)言權(quán)，不過(guò)走到每個(gè)城市我看到川菜館我都會(huì)點(diǎn)一份回鍋肉，所以辨別回鍋肉的口感還是比較獨(dú)特的，咱沒(méi)去過(guò)成都，總吃過(guò)各個(gè)地方的川菜館吧，記得在北京的時(shí)候有一家龍人居的川菜館很地道，完全沒(méi)有背離川菜的原味，所以這么多年以來(lái)一直把龍人居的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)衡量川菜的標(biāo)尺。當(dāng)然在龍人居里面我點(diǎn)的過(guò)橋牛肉、歌樂(lè)山辣子雞的次數(shù)應(yīng)該更多點(diǎn)。

回鍋肉：

主料：五花肉

輔料：青蒜、青椒、姜片

調(diào)料：郫縣豆瓣醬、青花椒、糖、甜面醬、雞精

制作：

1.五花肉買(mǎi)回來(lái)要沖洗

2.然后入涼水煮沸，一定要煮透，把血水都煮出來(lái)。

3.再放適量的水大火煮開(kāi)，小火燜制，在水里面加姜片、黃酒。

4.煮到斷生，用筷子插一下，可以插進(jìn)去即可，不要煮的過(guò)爛，否則不適合做回鍋肉的原料。

5.青蒜改刀切成馬耳朵狀，青椒少許切片，小米椒、待用，五花肉晾涼之后切片，我是直接用冷水沖的，因?yàn)榧钡南氤裕�所以切得沒(méi)有那么薄。

6.炒鍋上火，燒熱加油，放入青花椒炸一下，炸香之后敝去青花椒，把適量的郫縣豆瓣醬和甜面醬一起小火煸炒，炒到豆瓣醬表面起皮加入小米椒和五花肉片煸炒，這個(gè)時(shí)候鍋內(nèi)其實(shí)底油很少，我想把五花肉里面的油在逼出來(lái)一點(diǎn)，所以這個(gè)時(shí)候我會(huì)選擇小火繼續(xù)煸炒，看到五花肉有點(diǎn)翻起的時(shí)候把青蒜和辣椒放入翻炒調(diào)味即可。

個(gè)人覺(jué)得：

當(dāng)然我的做法完全就不是很正宗的做法，但我必須把自己的不足說(shuō)出來(lái)

1.肉煮出來(lái)之后要晾涼，之后放冰箱凍半小時(shí)，這樣適合刀工的處理。

2.甜面醬用的時(shí)候最好調(diào)點(diǎn)水稀釋一下，這樣可以控制咸的味道。

3.郫縣豆瓣醬有很多品牌，自己對(duì)某個(gè)品牌的沒(méi)有用過(guò)的時(shí)候可以嘗試一下味道，這樣對(duì)于掌握做菜的口感有好處，今天我放的就過(guò)多，所以偏咸，自己需要總結(jié)。

4.切片的回鍋肉需要再煸一次油，炒制燈盞狀是最好口感。今天我偏干煸的做法完全根據(jù)本身實(shí)際原材料的多少而定。

5.一定不能放鹽，放了甜面醬和豆瓣醬之后不需要勾芡，所以油不要放太多，不然就會(huì)很失敗。

6.豆豉家里沒(méi)有，應(yīng)該放幾粒。