3月往往是開拓新客戶、制訂全年計劃的重要月份，尤其再過半個月就是交易會，多少客戶商談要提前做，大方得體的飯局是少不免的。不過商務宴請最考人的地方是，環境服務一定要好，菜式水準一定要夠穩定，偏偏這樣的餐廳卻多是以穩取勝卻特色不足，難以給客戶留下深刻印象。那不如試試以下餐廳，走商務路線，不過卻各自有獨門秘技傍身，“穩陣”之余還有新意，這一下請客就“實食沒黏牙”(粵語，一定過的意思)嘍！

　　2000只鮑魚煲一煲汁

　　平心而論，在廣州做鮑魚真正做得好的餐廳并不多，因為鮑魚身價不菲，師傅對它不能像對一般食材般日日操練。偏偏最近新張在東風中路粵財大廈里的 和苑就底氣十足：“我這里的網鮑6頭都算等閑事，一煲鮑魚汁都舍得用過千只鮑魚來熬的！”

　　說得這么“把炮”，全因和苑老板出身自鮑魚世家，對鮑魚的挑選熟悉如自己的掌紋，而且只只鮑魚都親自去香港逐只挑選，據說即使是一級貨色，淘汰率也達到12%。大多數餐廳的鮑汁都以煲鮑魚熬出的汁外加雞腳豬骨豬皮等膠厚味濃之物炮制，不過一般餐廳煲鮑魚頂多就是幾十只，和苑就夸張到過千只鮑魚煲一煲鮑魚汁！老板更是放言：“我們的師傅做鮑汁不會有負擔，做壞了就倒掉，不用他們賠，這樣就不會讓客人吃到差鮑汁。”

　　和苑在北京有姐妹店，鮑魚汁都是統由北京中央廚房熬制后空運，每周空運一次，由歐陽師傅親自押運。幾家店的鮑魚總數合起來十分驚人，像最近期的一煲鮑汁就是由過千只鮑魚熬成，濃到可以凝結成一塊不透明拿鐵色的鮑汁磚，！不過這精華“板磚”可是得用專門的冷庫上鎖，鑰匙就掛在歐陽師傅褲腰上。

　　零膽固醇鮑魚大揭密

　　和苑的鮑魚主要有南非鮑魚、日本吉品鮑魚和網鮑，其中網鮑有全市少見的6頭鮑。歐陽師傅透露，鮑魚要做得好，除了鮑魚質地靚，焗和煲是制作關鍵，然后還要靠靚鮑汁。

　　歐陽師傅覺得制作手法是關鍵。鮑魚的通常做法是先焗后煲，發完就焗，焗時不能焗死——溫度要控制得宜，否則會煲不開，鮑魚會變死硬派。他們焗鮑魚的水溫多數在60℃、80℃和90℃之間，南非鮑尤其不可過100℃水溫。至于吉品鮑則不能焗過久，否則會柴身，而網鮑則是不用浸發直接溫水開焗。和苑更是把不同種鮑魚混合起來煲的，令香氣互相滲透，口感復雜立體。

　　有些餐廳煲鮑魚，為了令鮑魚滑溜，會加入雞油、豬油、豬皮等，這樣容易導致高卡路里。這里煲鮑魚時不下皮和油，只用雞腳、赤肉、雞骨、豬骨不下味料來煲。出來的鮑魚真正的零膽固醇。