有關(guān)湯湯水水的事兒
中國(guó)人善于就地取材,因地制宜,用最方便的辦法整治一頓舒服順暢的飲食。
無(wú)論如何,湯水葷素,果然是最適合中國(guó)人的飲食,既容易消化,又兼顧營(yíng)養(yǎng)。外國(guó)人最佩服中國(guó)美食的想像力,這都是勞動(dòng)人民發(fā)明的。中國(guó)飲食和西方烹飪最大的區(qū)別就在于其飲食文化發(fā)祥的過(guò)程。研究一下近代史就能得出結(jié)論,但凡一道上等的法國(guó)菜、意大利菜,都是先來(lái)自宮廷貴族的窮奢極欲,才有了令人趨之若鶩的松露、鵝肥肝、摩德納黑醋、黑魚(yú)籽醬等,無(wú)不是既珍稀,又天價(jià),老百姓一般是吃不起的,偏偏又耳餐不已,不管吃沒(méi)吃過(guò)見(jiàn)沒(méi)見(jiàn)過(guò),到處津津樂(lè)道,滿面莫大的榮光。
而中國(guó)菜就不一樣了,廚師最得意的常常是用多么多么便宜常見(jiàn)的材料搞得一桌子食客山呼萬(wàn)歲,或者哪位主婦一不小心做出一道與飯館外賣口味接近的燒茄子。中國(guó)人善于就地取材,因地制宜,用最方便的辦法整治一頓舒服順暢的飲食:廣東人用一只瓦罐煲出百種湯來(lái),飲得頗為得意,先喝湯后食肉,的確是一種南派的精致;東北人將白肉酸菜加水熬煮,厚重飽滿且富有滋味,又貴在不膩,同樣體現(xiàn)了北派的智慧。燒開(kāi)一鍋白水,加入各式葷素,萬(wàn)千種美食就噼里啪啦紛至沓來(lái)了:煲湯、火鍋、稀飯、湯面、餃子、餛飩、亂燉,數(shù)不過(guò)來(lái)。
譬如餛飩,就是很具智慧的一種食品,應(yīng)該是從南方來(lái)的。餛飩又名云吞,別名抄手。從字面推理,煮餛飩時(shí),湯水面肉混沌于一鑊,閉目食之頗為痛快,聞其聲唏里咕嚕,稀里糊涂就吃飽,故名餛飩;因其個(gè)小,不似水餃般個(gè)頭,一口能下去三兩只,故名云吞;亦因其個(gè)小,調(diào)羹筷子皆累贅之物,將雙手抄入袖中,只將嘴向碗邊湊去,吸溜數(shù)次,餛飩盡皆入腹,乃得別號(hào)“抄手”也。
南人飯米,以面為點(diǎn)綴,因此面食做得尤其精致。北方吃的是“包”餃子,南方人卻要“裹”餛飩——一疊疊泛黃的四方的餛飩皮直接從市場(chǎng)買來(lái),鮮肉調(diào)味的餡料只那么輕輕一裹,如襁褓般整齊仰臥在鍋邊的蓋簾上,須臾一聲號(hào)令,大隊(duì)人馬齊齊躍入開(kāi)水中,義無(wú)反顧。三滾兩滾,被笊籬撈將上來(lái),還似襁褓那般接踵摩肩地?cái)D進(jìn)白瓷小碗里。純瘦豬肉的醇厚滋味透過(guò)堿香十足的餛飩皮四散彌漫,一碗美味的餛飩經(jīng)常讓原本睡眼迷離的我一早晨都斗志昂揚(yáng)。那是媽媽親手裹的無(wú)可替代的餛飩,如果她老人家當(dāng)年預(yù)見(jiàn)我這個(gè)好胃口的兒子如今的體重,估計(jì)會(huì)義無(wú)反顧地把餛飩餡換成豆腐的。
再說(shuō)稀飯,就是粥。古人常曰,脾胃虛弱,只進(jìn)得粥糜。粥和糜是不一樣的,用原粒糧食煮就,謂之粥;用磨碎谷物熬制,稱為糜。說(shuō)大貪官生活腐敗,作風(fēng)糜爛,也是相似的道理,糜爛糜爛,像糜那么爛的人,真的是稀碎到無(wú)藥可治---卻不能說(shuō),某某生性放蕩,實(shí)在是粥爛極了。如上所說(shuō),粥是談不得“爛”的,用慢火脫出糧食的靈魂,卻不去左右糧食的形象;糜就不同,損其形而破其相,暴力得不行。
最近流行用高湯來(lái)滾粥了,各大海鮮酒樓都有了一道雞汁小米粥滾遼參,見(jiàn)仁見(jiàn)智,至少味道的確是舒坦。
無(wú)論如何,湯水葷素,果然是最適合中國(guó)人的飲食,既容易消化,又兼顧營(yíng)養(yǎng)。外國(guó)人最佩服中國(guó)美食的想像力,這都是勞動(dòng)人民發(fā)明的。中國(guó)飲食和西方烹飪最大的區(qū)別就在于其飲食文化發(fā)祥的過(guò)程。研究一下近代史就能得出結(jié)論,但凡一道上等的法國(guó)菜、意大利菜,都是先來(lái)自宮廷貴族的窮奢極欲,才有了令人趨之若鶩的松露、鵝肥肝、摩德納黑醋、黑魚(yú)籽醬等,無(wú)不是既珍稀,又天價(jià),老百姓一般是吃不起的,偏偏又耳餐不已,不管吃沒(méi)吃過(guò)見(jiàn)沒(méi)見(jiàn)過(guò),到處津津樂(lè)道,滿面莫大的榮光。
而中國(guó)菜就不一樣了,廚師最得意的常常是用多么多么便宜常見(jiàn)的材料搞得一桌子食客山呼萬(wàn)歲,或者哪位主婦一不小心做出一道與飯館外賣口味接近的燒茄子。中國(guó)人善于就地取材,因地制宜,用最方便的辦法整治一頓舒服順暢的飲食:廣東人用一只瓦罐煲出百種湯來(lái),飲得頗為得意,先喝湯后食肉,的確是一種南派的精致;東北人將白肉酸菜加水熬煮,厚重飽滿且富有滋味,又貴在不膩,同樣體現(xiàn)了北派的智慧。燒開(kāi)一鍋白水,加入各式葷素,萬(wàn)千種美食就噼里啪啦紛至沓來(lái)了:煲湯、火鍋、稀飯、湯面、餃子、餛飩、亂燉,數(shù)不過(guò)來(lái)。
譬如餛飩,就是很具智慧的一種食品,應(yīng)該是從南方來(lái)的。餛飩又名云吞,別名抄手。從字面推理,煮餛飩時(shí),湯水面肉混沌于一鑊,閉目食之頗為痛快,聞其聲唏里咕嚕,稀里糊涂就吃飽,故名餛飩;因其個(gè)小,不似水餃般個(gè)頭,一口能下去三兩只,故名云吞;亦因其個(gè)小,調(diào)羹筷子皆累贅之物,將雙手抄入袖中,只將嘴向碗邊湊去,吸溜數(shù)次,餛飩盡皆入腹,乃得別號(hào)“抄手”也。
南人飯米,以面為點(diǎn)綴,因此面食做得尤其精致。北方吃的是“包”餃子,南方人卻要“裹”餛飩——一疊疊泛黃的四方的餛飩皮直接從市場(chǎng)買來(lái),鮮肉調(diào)味的餡料只那么輕輕一裹,如襁褓般整齊仰臥在鍋邊的蓋簾上,須臾一聲號(hào)令,大隊(duì)人馬齊齊躍入開(kāi)水中,義無(wú)反顧。三滾兩滾,被笊籬撈將上來(lái),還似襁褓那般接踵摩肩地?cái)D進(jìn)白瓷小碗里。純瘦豬肉的醇厚滋味透過(guò)堿香十足的餛飩皮四散彌漫,一碗美味的餛飩經(jīng)常讓原本睡眼迷離的我一早晨都斗志昂揚(yáng)。那是媽媽親手裹的無(wú)可替代的餛飩,如果她老人家當(dāng)年預(yù)見(jiàn)我這個(gè)好胃口的兒子如今的體重,估計(jì)會(huì)義無(wú)反顧地把餛飩餡換成豆腐的。
再說(shuō)稀飯,就是粥。古人常曰,脾胃虛弱,只進(jìn)得粥糜。粥和糜是不一樣的,用原粒糧食煮就,謂之粥;用磨碎谷物熬制,稱為糜。說(shuō)大貪官生活腐敗,作風(fēng)糜爛,也是相似的道理,糜爛糜爛,像糜那么爛的人,真的是稀碎到無(wú)藥可治---卻不能說(shuō),某某生性放蕩,實(shí)在是粥爛極了。如上所說(shuō),粥是談不得“爛”的,用慢火脫出糧食的靈魂,卻不去左右糧食的形象;糜就不同,損其形而破其相,暴力得不行。
最近流行用高湯來(lái)滾粥了,各大海鮮酒樓都有了一道雞汁小米粥滾遼參,見(jiàn)仁見(jiàn)智,至少味道的確是舒坦。
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