都說“好廚師一把鹽”，天津人的觀念更是“咸則鮮”“菜咸好下飯”。不過，隨著人們對飲食健康的重視，做菜一定要把住放鹽關，也是時下很多家庭主廚的“做飯綱領”。如何能讓菜味既咸又鮮，且控制了放鹽量呢?這真是個無法兩全的難題嗎?

事實上，美味并非只有鹽才能調出。專家指出，日常烹飪離不開的醬油、味精等調料里也都含有鹽，有的含鹽量還不低，這些都是生活中的“隱形鹽”。做菜只要用對調料，照樣可以美味和健康兩者兼顧。

實驗：炒菜沒放一粒鹽 照樣味道鮮美

為了測測不放鹽時菜品是否照樣美味，記者挑選了有葷有素的三道菜品請人操刀，分別是蠔油生菜、紅燒肉和有香辣口味的韭菜魷魚須。廚師將魷魚須焯過后，爆炒時放入普通大豆醬油和海鮮醬油，8兩左右的魷魚須加之配菜用的韭菜，兩種醬油共用了約3勺普通不銹鋼勺的量，臨出鍋時，再加入孜然粉和辣椒粉。蠔油生菜的生菜用量為中等大小的生菜一個，烹制時，蠔油的使用量是普通不銹鋼勺的兩平勺。這道蠔油生菜除以蒜熗鍋外，沒加其他調料。

紅燒肉的做法相對復雜些，只說說與入咸味有關的步驟吧：肉用水焯過后，用蔥、姜、料酒和醬油腌30分鐘，腌好后以常規方法炒糖色，隨后放入砂鍋燉煲，燉肉時放了八角、桂皮、腐乳等，燉上1.5-2個小時后，加了一些味精，之后紅燒肉出鍋。

細品這三道菜，均非寡淡無味，倒是口感咸淡適中，尤其是紅燒肉，咸中透甜，潤澤可口。三道菜都沒放一粒鹽，為什么味道上都沒受什么影響呢?

說理：味精醬油都有味 可以代替食鹽

對此，天津市營養學會理事、市第一中心醫院營養科副主任譚桂軍解釋說，咸味來自于鈉離子，生活中含鈉的食品很多，尤其是調料里含鈉的更不在少數，平時接觸最多的要數醬油、味精和面醬，當然，辣醬、豆瓣醬、豆豉、蠔油等諸多調料里也或多或少含有鈉，甚至冰激凌里也有，這些就是專業人士所說的“隱形鹽”。

《中國居民膳食指南》建議，成年人每人每天食鹽的攝入量不應超過6克，其實也應該把這部分“隱形鹽”計算在內。像味精、醬油含有的鈉離子都不低，尤其味精是含鈉大戶，100克的食鹽中含有近4萬毫克鈉離子，而100克的味精中含有的鈉離子可達2.1萬毫克。更直觀地說，每100克味精相當于含鹽約53克，即使用的味精中一半都是鹽。同樣，醬油的“鹽”含量也不低，一般而言，10-15毫升的普通醬油即等于2-3克鹽。

正由于有“隱形鹽”的存在，因此，烹飪時如果使用的調味料種類較多，就更應恰當減少鹽的使用，甚至可以不放鹽，因為這些調料同樣能滿足人們對味道的需求。

竅門：既控鹽又享口福 辦法其實很多

既做到少放鹽又兼顧美味，烹飪時有不少辦法都可以達到這個目的。

○晚放鹽。烹飪時早放鹽，鹽滲入食物內部后，用舌頭嘗起來會覺得咸味不夠，于是就會不知不覺多放鹽。如果晚些放鹽或者少放些鹽，起鍋前再烹少量醬油增味，嘗起來就會覺得咸味很足。

○多放醋。酸味可以強化咸味，多放點兒醋就不會感覺咸味太淡。當然，做菜時加些番茄醬、檸檬汁也有一樣的效果。節日期間多一點酸味，不僅可以讓疲憊的味蕾為之一振，還能促進消化、提高食欲，并增加礦物質的吸收率，減少維生素的損失，可以說是一舉多得。

○少放糖。糖會減輕菜的咸味，因此需要控制鹽分的人最好避免吃放糖的菜肴，包括糖醋菜和甜咸菜，也要少吃蜜餞類小吃，否則會覺得“口淡”，無形中增加鹽的攝入。

○擅調味。如果怕咸味不足使得菜肴淡而無味，可以加點辣椒、花椒、蔥姜蒜之類的香辛料，或者在菜品表面撒上一點兒芝麻、花生碎，或是淋一點芝麻醬、花生醬、芥末汁、番茄醬等，這些都可以使菜肴的味道顯得生動可口，而不必依賴鹽。同理，烹調原本就味道濃重的原料，如番茄、芹菜、香菜、茼蒿、洋蔥之類，更不妨少放鹽。

○先腌肉。在以烤箱、微波爐處理肉類時，烹制前將肉先用醬油腌一下，再放在烤箱、微波爐里加熱，不僅在口味上一點不受損失，而且油也可以少放甚至不放，因為這種加熱方式可把其中的脂肪烤出來一些。當然，另一種方法是先把肉食蒸煮熟，然后再蘸調味汁或調味醬吃，也能避開鹽。