不放鹽 一樣吃得健康美味
都說“好廚師一把鹽”,天津人的觀念更是“咸則鮮”“菜咸好下飯”。不過,隨著人們對飲食健康的重視,做菜一定要把住放鹽關,也是時下很多家庭主廚的“做飯綱領”。如何能讓菜味既咸又鮮,且控制了放鹽量呢?這真是個無法兩全的難題嗎?
事實上,美味并非只有鹽才能調出。專家指出,日常烹飪離不開的醬油、味精等調料里也都含有鹽,有的含鹽量還不低,這些都是生活中的“隱形鹽”。做菜只要用對調料,照樣可以美味和健康兩者兼顧。
實驗:炒菜沒放一粒鹽 照樣味道鮮美
為了測測不放鹽時菜品是否照樣美味,記者挑選了有葷有素的三道菜品請人操刀,分別是蠔油生菜、紅燒肉和有香辣口味的韭菜魷魚須。廚師將魷魚須焯過后,爆炒時放入普通大豆醬油和海鮮醬油,8兩左右的魷魚須加之配菜用的韭菜,兩種醬油共用了約3勺普通不銹鋼勺的量,臨出鍋時,再加入孜然粉和辣椒粉。蠔油生菜的生菜用量為中等大小的生菜一個,烹制時,蠔油的使用量是普通不銹鋼勺的兩平勺。這道蠔油生菜除以蒜熗鍋外,沒加其他調料。
紅燒肉的做法相對復雜些,只說說與入咸味有關的步驟吧:肉用水焯過后,用蔥、姜、料酒和醬油腌30分鐘,腌好后以常規方法炒糖色,隨后放入砂鍋燉煲,燉肉時放了八角、桂皮、腐乳等,燉上1.5-2個小時后,加了一些味精,之后紅燒肉出鍋。
細品這三道菜,均非寡淡無味,倒是口感咸淡適中,尤其是紅燒肉,咸中透甜,潤澤可口。三道菜都沒放一粒鹽,為什么味道上都沒受什么影響呢?
說理:味精醬油都有味 可以代替食鹽
對此,天津市營養學會理事、市第一中心醫院營養科副主任譚桂軍解釋說,咸味來自于鈉離子,生活中含鈉的食品很多,尤其是調料里含鈉的更不在少數,平時接觸最多的要數醬油、味精和面醬,當然,辣醬、豆瓣醬、豆豉、蠔油等諸多調料里也或多或少含有鈉,甚至冰激凌里也有,這些就是專業人士所說的“隱形鹽”。
《中國居民膳食指南》建議,成年人每人每天食鹽的攝入量不應超過6克,其實也應該把這部分“隱形鹽”計算在內。像味精、醬油含有的鈉離子都不低,尤其味精是含鈉大戶,100克的食鹽中含有近4萬毫克鈉離子,而100克的味精中含有的鈉離子可達2.1萬毫克。更直觀地說,每100克味精相當于含鹽約53克,即使用的味精中一半都是鹽。同樣,醬油的“鹽”含量也不低,一般而言,10-15毫升的普通醬油即等于2-3克鹽。
正由于有“隱形鹽”的存在,因此,烹飪時如果使用的調味料種類較多,就更應恰當減少鹽的使用,甚至可以不放鹽,因為這些調料同樣能滿足人們對味道的需求。
竅門:既控鹽又享口福 辦法其實很多
既做到少放鹽又兼顧美味,烹飪時有不少辦法都可以達到這個目的。
○晚放鹽。烹飪時早放鹽,鹽滲入食物內部后,用舌頭嘗起來會覺得咸味不夠,于是就會不知不覺多放鹽。如果晚些放鹽或者少放些鹽,起鍋前再烹少量醬油增味,嘗起來就會覺得咸味很足。
○多放醋。酸味可以強化咸味,多放點兒醋就不會感覺咸味太淡。當然,做菜時加些番茄醬、檸檬汁也有一樣的效果。節日期間多一點酸味,不僅可以讓疲憊的味蕾為之一振,還能促進消化、提高食欲,并增加礦物質的吸收率,減少維生素的損失,可以說是一舉多得。
○少放糖。糖會減輕菜的咸味,因此需要控制鹽分的人最好避免吃放糖的菜肴,包括糖醋菜和甜咸菜,也要少吃蜜餞類小吃,否則會覺得“口淡”,無形中增加鹽的攝入。
○擅調味。如果怕咸味不足使得菜肴淡而無味,可以加點辣椒、花椒、蔥姜蒜之類的香辛料,或者在菜品表面撒上一點兒芝麻、花生碎,或是淋一點芝麻醬、花生醬、芥末汁、番茄醬等,這些都可以使菜肴的味道顯得生動可口,而不必依賴鹽。同理,烹調原本就味道濃重的原料,如番茄、芹菜、香菜、茼蒿、洋蔥之類,更不妨少放鹽。
○先腌肉。在以烤箱、微波爐處理肉類時,烹制前將肉先用醬油腌一下,再放在烤箱、微波爐里加熱,不僅在口味上一點不受損失,而且油也可以少放甚至不放,因為這種加熱方式可把其中的脂肪烤出來一些。當然,另一種方法是先把肉食蒸煮熟,然后再蘸調味汁或調味醬吃,也能避開鹽。
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