這個問題還真的應該引起重視，很多朋友都不知道如何正確用植物油，也不知道選擇什么油脂對健康最有利，現在我們就可以來討論一下。

國人的生活中最常見的應該就是菜籽油、花生油、玉米油、大豆油了，而且國民購買度最高的也是這幾種油，一些大家都不怎么提及到的油，例如亞麻籽油、橄欖油、山核桃油、紫蘇油等小眾油脂，這里面除了橄欖油性質稍微穩定一些之外(因為橄欖油單不飽和脂肪酸含量超高，還可加熱)，其他幾種油脂不飽和脂肪酸占比太高，煙點低，別說高溫了，常溫下都容易氫化，所以一般不用來炒菜，基本是用于“冷淋”，也就是涼拌菜或者做好了之后撒上一些提味，當然橄欖油也更適合冷淋。所以，在中國基本上很少有家庭會用到這幾類油。

你炒菜是不是也這樣?

在選擇食用油之前，我覺得應該說一下怎么炒菜更健康的問題。

讓人心寒的是，很多家里都會把油溫燒到最熱，上面都聚白點泡了、灶臺都冒煙了才認為這是該下菜的溫度，不然不香，以老一輩的話來說就是“油要燒熟了才能下菜!”。小時候母親教我炒菜就是如此，不知道大家是不是也是如此，實際上油溫不必過高，不必等油冒煙聚泡，冒煙聚泡這樣的油溫約120~150℃，這樣過高的油溫可讓植物油氫化，而且還會產生醛類致癌成分，或者“多環芳烴”(例如烤肉中類似的煙，是一種致癌成分)。

大部分常用植物油，如菜籽油等，其中也含有不飽和脂肪酸，這些對熱不穩定的有益成分在這樣的“熟油”高溫下基本營養價值完全損失。平時我們炒菜，建議大家倒油后手放置油上方，感覺到有些暖手即可開始料理了，差不多油溫在70~100℃為宜。

過高的油溫到底有什么危害?一是屋子里一咕嚕的煙霧，嗆人不說，這煙霧中帶有的多種有害物質可不少，有不少報道都提到過中國人家里炒菜不開抽油煙機肺癌幾率大幅上升;另一點就是剛才提到的，高溫油生成多種致癌成分，而且還損失營養價值;最后一點?對了，還很危險，油溫過高，飛濺的油點和水點很容易灼傷炒菜的人。可不要為了追求一個“香”字，拿了芝麻丟了西瓜。

冷淋油的好處是什么?

對于炒菜大國中國來說橄欖油、紫蘇油、山核桃油、或亞麻籽油這些冷淋油利用度就要低太多了。

諸多小眾的“冷淋油”，比如亞麻籽油、紫蘇油、山核桃油，包括橄欖油，這些油是覺不適合用來炒菜的，不過如果你送禮送給你的家人和朋友，我敢肯定有90%以上都是用來熱炒，這樣一來，好好的一瓶油營養價值基本就都沒了。比如前段時間我送給我母親一瓶亞麻籽油，忘記轉告這最好涼拌或者澆在菜上直接吃，結果母親就真的用來炒菜用了，之后還轉達說，這油味道太怪了，我和你爸真的吃不來，也罷，在大家的記憶力，從小就是吃菜籽油、花生油或玉米油長大，一些小眾種子炸的油味道的確不好接受。

不過這些油脂恰就是中國人需要的油脂!

它們的特點是“不飽和脂肪酸”含量高，飽和脂肪酸含量低，而且其中的不飽和脂肪酸比例更有利日常飲食，對身體健康是更有利的存在。但缺點就在于因為不飽和脂肪酸多，它們穩定性差，不適合高溫烹飪，但冷淋來吃的話用處實在少。歐美國家的沙拉、拌菜、生食倒是很多，用途廣泛，在中國可就不是如此了。

可能很多朋友都知道不飽和脂肪酸的益處，比起我們從肥肉、五花肉等食物中獲得的更多飽和脂肪酸來說，不飽和脂肪酸不僅能提供能量儲備，潤滑腸道，還是組成身體很多成分的材料，如視網膜、皮脂腺、細胞膜、大腦皮層，它們有助于抵抗細胞炎癥，還有抗癌效果，另外，它們能改善高密度脂蛋白和低密度脂蛋白的數量，調節血脂濃度，對預防三高有益。

不飽和脂肪酸又分為“多不飽和脂肪酸”和“單不飽和脂肪酸”，單不飽和脂肪酸*多可合成，不過多不飽和脂肪酸必須從食物中獲取，多不飽和脂肪酸常見的如ω3系列脂肪酸，ω6系列脂肪酸，ω3中最出名的應該就是DHA和EPA了，被稱為腦黃金，在嬰兒奶粉中尤其火爆。

不過，常用植物油中雖然都富含不飽和脂肪酸，但多不飽和脂肪酸的比例卻并不合適，大部分都是多ω6脂肪酸而少ω3脂肪酸，如花生油、玉米油都是如此，菜籽油、大豆油中雖然含有更高比例的ω3脂肪酸，不過依然不算豐富。而ω3和6都公用一套代謝酶，它們最好的比例是1:4的攝入量，這樣酶能發揮更好的效果讓它們為*服務，但如果兩者攝入量差異過大，則會因為代謝酶的爭搶而導致內平衡紊亂，如ω6的攝入量如果過量，反倒可能會增加細胞炎癥，引起肥胖和心腦血管疾病。

而冷淋油，如亞麻籽油、紫蘇油中切好ω3脂肪酸的含量頗高，能和日常我們用的植物油做互補。ω3在常見食物中僅大量存在于深海魚中(如吞拿魚、三文魚、帶魚、龍利魚、黃魚)，所以若不注重魚蝦類食物補充，大部分人群都是缺乏ω3脂肪酸攝入的，而更多ω6脂肪酸的攝入。實不相瞞，這可能是為什么植物油普及后也沒能更好減少心腦血管疾病的爆發的原因之一。所以，冷淋油的攝入其實是很值得去做的一件事情，大家家里可備一些亞麻籽油等ω3含量更高的油脂，用來涼拌。

那日常如何選油呢?

當然也不是說咱們最喜歡的菜籽油、花生油、大豆油什么的就要吃得更少更好，按照膳食指南推薦正常攝入就好，不過如上文提到，因為常見植物油缺乏ω3脂肪酸的攝入，為了平衡，我們可搭配亞麻籽油、紫蘇油來平衡ω3脂肪酸的攝入，但它們最好是涼拌或者炒菜好后直接澆在菜肴上食用。另外，也可選擇調和油，調和油中不飽和脂肪酸的比例會更偏近適宜比例。

還有就是大家都很避諱動物油脂，比如豬油、牛油，其實適當食用這些油脂沒有太大問題，它們雖然飽和脂肪酸高，但香味更濃，能給予大腦更多滿足感，反倒能讓我們控制食欲，而且它們中ω6、ω3、ω9的含量比例還不錯，真不屬于大家心目中那個誘發心腦血管疾病的角色，日常少量放一點調味的話其實沒問題。