廚房油煙和婦女肺癌的發(fā)生有明顯關(guān)系。此外，飲食業(yè)的炊事人員的肺癌發(fā)病率較一般職業(yè)高，常在廚房做飯者比不常做飯者肺癌死亡率高出近1倍，常在廚房做飯者患肺癌的幾率甚至遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于不常在廚房做飯的吸煙者。究其原因多半是由于烹調(diào)習(xí)慣所造成，可以毫不夸張地說，廚房油煙已成了威脅我們生命健康的“隱形殺手”。

　　超過60%的女性長(zhǎng)期接觸廚房油煙

　　上海不久前公布的一項(xiàng)長(zhǎng)達(dá)5年的肺癌流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，中青年女性長(zhǎng)期在廚房做飯時(shí)接觸高溫油煙，會(huì)使其患肺癌的危險(xiǎn)性增加2-3倍。

　　我們調(diào)查后認(rèn)為，由于廚房做飯時(shí)高溫油煙產(chǎn)生有毒煙霧，使局部環(huán)境惡化，有毒煙霧長(zhǎng)期刺激眼和咽喉，損傷呼吸系統(tǒng)細(xì)胞組織，如果不加以保護(hù)，很容易使肺癌高發(fā)。

　　據(jù)該課題組統(tǒng)計(jì)，近幾年上海女性肺癌的發(fā)病率上升很快，尤其是40-50 歲女性患肺癌人數(shù)已接近男性達(dá)到1：1。對(duì)肺癌患者長(zhǎng)達(dá)5年的追蹤病因調(diào)查發(fā)現(xiàn)，70%的男性肺癌患者死于吸煙病因，只有18%的女性患者因吸煙或長(zhǎng)期被動(dòng)吸煙(丈夫吸煙、工作在吸煙環(huán)境)致肺癌。在非吸煙女性肺癌危險(xiǎn)因素中，超過60%的女性長(zhǎng)期接觸廚房油煙，做飯時(shí)經(jīng)常有眼和咽喉的煙霧刺激感;有32%的女性燒菜喜歡用高溫油煎炸食物，同時(shí)廚房門窗關(guān)閉，廚房小環(huán)境油煙污染嚴(yán)重;還有25%的女性家中廚房連著臥室，冬天很少打開窗戶燒菜，高溫油煙久久不散，甚至睡覺也在吸入，有毒煙霧長(zhǎng)期刺激眼和咽喉，損傷了呼吸系統(tǒng)細(xì)胞組織。調(diào)查表明，這種病因在中老年女性肺癌患者中特別突出，危險(xiǎn)因素是正常人的2-3倍。

　　廚房油煙與燒菜時(shí)油的溫度有直接的關(guān)系

　　研究發(fā)現(xiàn)，廚房油煙與燒菜時(shí)油的溫度有直接的關(guān)系：當(dāng)油燒到150℃時(shí)，其中的甘油就會(huì)生成油煙的主要成分丙烯醛，它具有強(qiáng)烈的辛辣味，對(duì)鼻、眼、咽喉黏膜有較強(qiáng)的刺激，可引起鼻炎、咽喉炎、氣管炎等呼吸道疾病;當(dāng)油燒到“吐火”時(shí)，油溫可達(dá)350℃，這時(shí)除了產(chǎn)生丙烯醛外，還會(huì)產(chǎn)生凝聚體，不僅會(huì)使人產(chǎn)生“醉油”癥狀，還能導(dǎo)致慢性中毒，容易誘發(fā)呼吸和消化系統(tǒng)癌癥。

　　動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，菜籽油、豆油加熱到270—280℃時(shí)產(chǎn)生的油霧凝聚物，可以導(dǎo)致細(xì)胞染色體損傷，這被認(rèn)為和癌癥發(fā)生有關(guān)。不加熱的油沒有這種損害，加熱不到240℃時(shí)，損害作用較弱。所以，食油加熱溫度過高，尤其是加熱冒油煙時(shí)能產(chǎn)生大量有害的致癌物質(zhì)，特別是油炸食品時(shí)，滿廚房都是油煙，對(duì)身體危害很大。反復(fù)加熱的食油，如多次用來油炸食品的食油，不僅本身含有致癌物質(zhì)(所以應(yīng)少吃油炸食品)，它所產(chǎn)生的油煙中含致癌物也更多，危害性更大。臨床分析發(fā)現(xiàn)，肺癌患者除了與吸煙關(guān)系較大外，還與經(jīng)常熏聞?dòng)蜏剡^高產(chǎn)生的油煙有直接關(guān)系，這些患者多半50歲以上，有較長(zhǎng)的烹飪史。

　　油溫要有所控制，盡可能不超過200℃

　　要遠(yuǎn)離肺癌，就請(qǐng)從遠(yuǎn)離廚房的油煙做起，提倡改變烹飪習(xí)慣。最根本的方法是減少油煙在廚房中的停留時(shí)間，對(duì)一般家庭來說，廚房要經(jīng)常保持自然通風(fēng)，同時(shí)還要安裝性能、效果較好的抽油煙機(jī)。此外，炒菜時(shí)的油溫也要有所控制，盡可能不超過200℃(以油鍋冒煙為極限)，多使用微波爐、電飯煲、電烤爐等廚房電器產(chǎn)品，盡量避免油煙的損害。并且在飲食上應(yīng)注意多攝入維生素A、胡蘿卜素、蔬菜和水果等。