紅茶總述

紅茶是在綠茶的基礎(chǔ)上經(jīng)發(fā)酵創(chuàng)制而成的。以適宜的茶樹新芽葉為原料,經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等典型工藝過(guò)程精制而成。因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調(diào)，故名紅茶。

“紅茶”一詞最早見(jiàn)于《多能鄙事》一書。該書成書于16世紀(jì)，由此可推測(cè)早在17世紀(jì)初中國(guó)已開(kāi)始制造紅茶。現(xiàn)知最早生產(chǎn)的“紅茶”是福建崇安的小種紅茶。18世紀(jì)中期創(chuàng)制了工夫紅茶，其加工工藝更加精細(xì)。19世紀(jì)90年代，中國(guó)的工夫紅茶是國(guó)際茶葉市場(chǎng)的主要品種。由于茶葉貿(mào)易的巨額利潤(rùn)，使得荷蘭、英國(guó)不滿于中國(guó)的壟斷地位，開(kāi)始在其殖民地印度、錫蘭（今斯里蘭卡）等地引種茶樹并生產(chǎn)紅茶。至19世紀(jì)末，印度開(kāi)始以機(jī)械制茶，研制成紅碎茶。從此紅碎茶成為國(guó)際茶葉市場(chǎng)的主力軍，占世界紅茶產(chǎn)銷總量的90％以上。

世界三大產(chǎn)茶國(guó)——印度、中國(guó)和斯里蘭卡，所產(chǎn)紅茶各有千秋。其中最負(fù)盛名者有四：一是“祁門紅茶”，產(chǎn)于我國(guó)安徽。二是“阿薩姆紅茶”，產(chǎn)于印度東北部喜馬拉雅山南麓的阿薩姆。其外形細(xì)扁，色澤深褐，湯色深紅稍褐，滋味濃醇，帶淡淡麥芽香、玫瑰香。因茶單寧含量高而澀味重，冷卻后茶湯渾濁，所以是冬季加奶熱飲首選。三是“大吉嶺紅茶”，產(chǎn)于印度大吉嶺高原。當(dāng)?shù)爻Ｄ暝旗F彌漫，產(chǎn)于5月～6月的FOP紅茶被譽(yù)為“紅茶中的香按”，湯色橙黃，口感細(xì)致柔和，上品帶葡萄香，最宜清飲。四是“錫蘭烏沃茶”，產(chǎn)于斯里蘭卡的山岳地帶。通常為碎茶，色澤赤褐，湯色橙紅明亮，上品茶湯表面呈金黃色光環(huán)，滋味醇厚，回味甘甜，風(fēng)味獨(dú)特，具有薄荷、鈴蘭香，既宜清飲，又可添加奶、檸檬、薄荷、肉桂等制成加味茶。

我國(guó)的紅茶由于初制工藝不同，成品品質(zhì)亦不同，故有工夫紅茶、小種紅茶與紅碎茶之分。工夫紅茶又名“條紅茶”，是我國(guó)特有的紅茶，系傳統(tǒng)出口商品。工夫紅茶因其工藝技術(shù)要求高、制作精細(xì)而得名。鮮葉原料以一芽二三葉為主，成品茶呈條索形。用大葉種原料制成的條索肥壯、色澤橙紅、金毫密布；而用中小葉種原料制成的條索細(xì)緊、色澤烏潤(rùn)。我國(guó)的華南茶區(qū)、西南茶區(qū)與江南茶區(qū)均出產(chǎn)紅茶。名品除“祁門紅茶”、“正山小種”外，還有云南省出產(chǎn)的工夫紅茶。“滇紅”干茶金毫特顯，湯紅香濃，滋味濃醇。湖北茶區(qū)所產(chǎn)“宜紅”，條索緊細(xì)有金毫，湯色紅艷明亮，香高持久，滋味醇厚鮮爽。其余如江西產(chǎn)“寧紅”、四川產(chǎn)“川紅”、湖南產(chǎn)“湖紅”以及臺(tái)灣產(chǎn)紅茶均香高味醇，名聲遠(yuǎn)揚(yáng)。

紅茶在加工過(guò)程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng)，鮮葉中的化學(xué)成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分。香氣物質(zhì)比鮮葉明顯增加。所以紅茶具有紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的特征。

茶葉并非越新越好，喝法不當(dāng)易傷腸胃，由于新茶存放時(shí)間短，含有較多的未經(jīng)氧化的多酚類、醛類及醇類等物質(zhì)，這些物質(zhì)對(duì)健康人群并沒(méi)有多少影響，但對(duì)胃腸功能差，尤其本身就有慢性胃腸道炎癥的病人來(lái)說(shuō)，這些物質(zhì)就會(huì)刺激胃腸黏膜，原本胃腸功能較差的人更容易誘發(fā)胃病。因此新茶不宜多喝，存放不足半個(gè)月的新茶更不要喝。此外，新茶中還含有較多的咖啡因、活性生物堿以及多種芳香物質(zhì)，這些物質(zhì)還會(huì)使人的中樞神經(jīng)系統(tǒng)興奮，有神經(jīng)衰弱、心腦血管病的患者應(yīng)適量飲用，而且不宜在睡前或空腹時(shí)飲用，正確方法是放置半個(gè)月以后才可能使用。

祁門紅茶

祁門紅茶產(chǎn)于我國(guó)安徽省南部祁門縣一帶。祁紅創(chuàng)制于1875年，以工夫紅茶為主。祁紅工夫茶條索緊秀，色澤烏黑泛灰光，俗稱“寶光”，內(nèi)質(zhì)香氣濃郁高長(zhǎng)，湯色紅艷，滋味醇厚，回味雋永，是紅茶中的佼佼者，屢次獲得國(guó)際和國(guó)家級(jí)的金獎(jiǎng)。

祁門紅茶品質(zhì)超群，被譽(yù)為“群芳最”，這與祁門地區(qū)的自然生態(tài)環(huán)境條件優(yōu)越是分不開(kāi)的。祁門境內(nèi)峰巒起伏，山勢(shì)陡峻，林木豐茂，茶園多分布于海拔100～350米的山坡與丘陵地帶，氣候溫和，無(wú)酷暑嚴(yán)寒，年均氣溫在15.6℃，無(wú)霜期年平均為232天以上；空氣濕潤(rùn)，相對(duì)濕度為80.7％；雨量充沛，年降水量在1600毫米以上，尤以產(chǎn)茶的4～6月份雨量多，超過(guò)200毫米；土壤主要為紫色頁(yè)巖等風(fēng)化而成的黃壤或紅黃壤，土質(zhì)肥厚，結(jié)構(gòu)疏松，透水、透氣及保水性強(qiáng)，酸度適中，pH值為5～6，含有較豐富的氧化鋁與鐵質(zhì)。特別是春夏季節(jié)，由于雨霧彌漫，飽經(jīng)濕潤(rùn)，適度光照，使茶樹茶葉的持續(xù)柔嫩得以延長(zhǎng)。

祁紅于每年的清明前后至谷雨前開(kāi)園采摘，現(xiàn)采現(xiàn)制，以保持鮮葉的有效成分。鮮葉按質(zhì)分級(jí)驗(yàn)收。特級(jí)祁紅以一芽一葉及一芽二葉為主。其制作分初制、精制兩大過(guò)程。初制包括萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干等工序；精制則將長(zhǎng)、短、粗、細(xì)、輕、重、直、曲不一的毛茶，經(jīng)篩分，整形，審評(píng)提選，分級(jí)歸堆。為了提高干度，保持品質(zhì)，便于貯藏和進(jìn)一步發(fā)揮茶香，再行復(fù)火、拼配，成為形質(zhì)兼優(yōu)的成品茶。

祁紅外形條索緊細(xì)秀長(zhǎng)，金黃芽毫顯露，鋒苗秀麗，色澤烏潤(rùn)；湯色紅艷明亮，葉底鮮紅明亮；香氣芬芳，馥郁持久，似蘋果與蘭花香味。在國(guó)際市場(chǎng)上譽(yù)為“祁門香”。如加入牛奶、食糖調(diào)飲，亦頗可口，茶湯呈粉紅色，香味不減，不僅含有多種營(yíng)養(yǎng)成分，并且有藥理療效。祁門紅茶從1875年問(wèn)世以來(lái)，為我國(guó)傳統(tǒng)的出口珍品，久已享譽(yù)國(guó)際市場(chǎng)。該茶在國(guó)際市場(chǎng)上與印度大吉嶺、斯里蘭卡烏沃紅茶齊名，并稱為世界三大高香名茶。已出口英、北歐、德、美、加拿大、東南亞等50多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。

正山小種

小種紅茶也是我國(guó)特有的紅茶。正山小種是最優(yōu)質(zhì)的小種紅茶。僅產(chǎn)于福建省崇安縣星村鄉(xiāng)桐木關(guān)一帶。正山小種外形條索肥實(shí)，色澤烏潤(rùn)。加工時(shí)獨(dú)有熏焙工序，用松柴明火將茶葉熏焙至干燥。因此茶湯香氣高長(zhǎng)帶松煙香、有桂圓湯味，在18世紀(jì)就遠(yuǎn)銷歐美各國(guó)。據(jù)《中國(guó)茶經(jīng)》介紹，正山小種之“正山”，乃表明是真正的“高山茶地區(qū)所產(chǎn)”之意，原凡是武夷山中所產(chǎn)的茶，均稱作正山，而武夷山周邊地區(qū)所產(chǎn)的茶稱外山。

現(xiàn)在正山小種產(chǎn)地仍以桐木為中心，另崇安、建陽(yáng)、光澤三縣交界處的高地茶園均有生產(chǎn)。產(chǎn)區(qū)四周群山環(huán)抱，山高谷深，氣候寒冷，年降水量達(dá)2300毫米以上，相對(duì)濕度80％～85％，霧日多達(dá)100天以上，日照較短，霜期較長(zhǎng)，土壤水分充足，肥沃疏松，有機(jī)物質(zhì)含量高。茶樹生長(zhǎng)茂盛，茶芽粗纖維少，持嫩性高。

經(jīng)過(guò)精心采摘制作的成品正山小種茶，條索肥壯，緊結(jié)圓直，色澤烏潤(rùn)，沖水后湯色艷紅，經(jīng)久耐泡，滋味醇厚，似桂圓湯味，氣味芬芳濃烈，以醇馥的煙香和桂圓湯、蜜棗味為其主要品質(zhì)特色。如加入牛奶，茶香不減，形成糖漿狀奶茶，甘甜爽口，別具風(fēng)味。

由于正山小種紅茶其獨(dú)特的品質(zhì)特征，特殊的生長(zhǎng)環(huán)境，特殊的加工工藝，因此贏得了越來(lái)越多人的喜愛(ài)。

滇紅工夫

滇紅工夫茶，屬大葉種類型的工夫茶，主產(chǎn)云南的臨滄、保山等地，是我國(guó)工夫紅茶的后起之秀。滇紅工夫外形條索緊結(jié)，肥碩雄壯，干茶色澤烏潤(rùn)，金毫特顯，內(nèi)質(zhì)湯色艷亮，香氣鮮郁高長(zhǎng)，滋味濃厚鮮爽，富有刺激性。葉底紅勻嫩亮。

滇紅工夫因采制時(shí)期不同，其品質(zhì)具有季節(jié)性變化，一般春茶比夏、秋茶好。春茶條索肥碩，身骨重實(shí)，凈度好，葉底嫩勻。夏茶正值雨季，芽葉生長(zhǎng)快，節(jié)間長(zhǎng)，雖芽毫顯露，但凈度較低，葉底稍顯硬、雜。秋茶正處干涼季節(jié)，茶樹生長(zhǎng)代謝作用轉(zhuǎn)弱，成茶身骨輕，凈度低，嫩度不及春、夏茶。滇紅工夫茸毫顯露為其品質(zhì)特點(diǎn)之一。其毫色可分淡黃、菊黃、金黃等類。鳳慶、云縣、昌寧等地工夫茶，毫色多呈菊黃，勐海、雙扛、臨滄、普文等地工夫茶，毫色多呈金黃。同一茶園春季采制的一般毫色較淺，多呈淡黃，夏茶毫色多呈菊黃，唯秋茶多呈金黃色。

滇紅工夫內(nèi)質(zhì)香郁味濃。香氣以滇西茶區(qū)的云縣、鳳慶、昌寧為好，尤其是云縣部分地區(qū)所產(chǎn)的工夫茶，香氣高長(zhǎng)，且?guī)в谢ㄏ恪５崮喜鑵^(qū)工夫茶滋味濃厚，刺激性較強(qiáng)，滇西茶區(qū)工夫茶滋味醇厚，刺激性稍弱，但回味鮮爽。